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Ma fournée

56 crèmes à flan75 flans du site

Les crèmes à flan

La crème à flan est le cœur du flan pâtissier : du lait, des jaunes, du sucre et de la Maïzena cuits à la casserole jusqu'à épaississement, puis enrichis de beurre et de crème. Les pâtissiers l'appellent l'« appareil », c'est-à-dire la préparation que l'on verse dans le moule avant cuisson. Elle porte le goût du flan : c'est elle qui lui donne son nom.

Voir aussi « appareil » dans le lexique.

Toutes les crèmes de ce site suivent la même base : jaunes et sucre fouettés, Maïzena, lait chaud versé en partie sur les jaunes, cuisson en fouettant jusqu'à épaississement puis une minute de plus, beurre et crème hors du feu, refroidissement filmé au contact. Ce qui change d'une crème à l'autre, c'est l'arôme et la façon de l'apporter : infusion à chaud ou à froid, gousses grillées, ajouts hors du feu.

Vanille

  • Vanille

    Gousses infusées dans le lait tiède.

    19 flans

  • Vanille infusée à froid

    24 h dans le lait froid, mixée puis filtrée : le goût le plus profond.

    3 flans · la veille

  • Vanille grillée

    Gousses torréfiées 1 h à 100 °C : notes chaudes, presque caramélisées.

    2 flans

  • Vanille au mascarpone

    Mascarpone ajouté hors du feu : texture particulièrement crémeuse.

    2 flans

  • Vanille-tonka au beurre

    Vanille et tonka infusées, beurre fouetté hors du feu : une crème fondante et parfumée.

    1 flan

  • Vanille et tonka, infusion longue

    Une demi-heure d'infusion hors du feu et des œufs entiers : un flan ferme, à la coupe nette.

    à composer

  • Vanille sans lactose

    Lait et crème délactosés, sans beurre : la crème vanille classique, sans lactose (mais pas sans lait).

    1 flan

  • Vanille au skyr

    Lait demi-écrémé et skyr fouetté hors du feu : une crème vanille légèrement acidulée, riche en protéines.

    1 flan

  • Vanille moins sucrée

    Près de moitié moins de sucre, une gousse de plus et une pointe de tonka : le goût de vanille passe devant le sucre.

    1 flan

Autres arômes

Bases différentes

  • Lait et eau

    Moitié lait, moitié eau, sans crème ni beurre : un flan léger qui se coupe net et laisse toute la place à l'arôme.

    1 flan

  • Vanille sans œufs

    L'amidon seul assure la prise : une crème plus gélifiée, pâle et légère, qui se fige en refroidissant.

    1 flan

  • Lait concentré sucré

    Tout le sucre vient du lait concentré : un goût lacté prononcé, proche de la confiture de lait.

    1 flan

  • Façon cheesecake

    Fromage frais, œufs et lait concentré sur un caramel, cuits doucement au bain-marie puis renversés.

    1 flan · la veille

  • Végétal à la vanille

    Lait végétal, crème de soja et cassonade, sans œufs ni lait : l'amidon seul fait la prise.

    1 flan

  • Végétal à la vanille et à l'agar

    Moins d'amidon et une pointe d'agar-agar : une coupe plus nette et une texture moins pâteuse.

    à composer

  • Noix de coco, façon crème caramel

    Lait de coco et lait concentré sucré liés aux seuls jaunes, cuits doucement au bain-marie : une crème fondante sans amidon.

    à composer

  • Crème keto à l'amande

    Sans amidon, sucrée à l'érythritol : crème, lait d'amande et œufs, une crème prise aux œufs plus tendre qu'un flan classique.

    1 flan

Caramel

  • Caramel à sec décuit

    Une crème pâtissière très riche en crème, détendue dans un caramel ambré cuit à sec.

    1 flan · la veille

  • Caramel décuit au lait

    Tout le sucre passe en caramel, détendu au lait ; crème épaisse, beurre et fleur de sel arrivent hors du feu.

    à composer

  • Caramel beurre salé

    Un vrai caramel au beurre salé, cuit au thermomètre, mélangé à toute la crème.

    1 flan · la veille

  • Vanille au caramel beurre salé

    Une crème riche en jaunes où un petit caramel beurre salé est fouetté avec les jaunes, avant tout liquide.

    1 flan · la veille

Chocolat et café

Fruits et agrumes

  • Noix de coco

    Purée et coco râpée infusées avec un zeste de citron vert ; la coco râpée reste dans la crème.

    2 flans

  • Coco au lait concentré, sans amidon

    Un flan aux œufs pris au bain-marie, sans cuisson préalable de la crème : dense, fondant et un peu granuleux.

    1 flan

  • Citron

    Jus et zestes de citron ajoutés aux œufs avant le lait, dans une crème sans beurre ni crème : vive et acidulée.

    1 flan

  • Citron et piment de Cayenne

    La crème au citron relevée de piment de Cayenne : l'acidité d'abord, puis un piquant franc qui reste en bouche.

    à composer

  • Citron et yuzu

    Zestes de citron infusés et jus de yuzu ajouté en fin de cuisson, une fois l'amidon pris.

    1 flan

Fruits secs et graines

  • Châtaigne, crème ajoutée à froid

    Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.

    1 flan

  • Sésame noir

    Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.

    1 flan

  • Praliné noisette

    Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.

    1 flan

  • Rhum-raisin

    Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.

    1 flan · la veille

  • Tahini et graines de fenouil

    Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.

    1 flan

Thés, herbes et fleurs

  • Matcha

    Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.

    1 flan

  • Fleur d'oranger et cardamome

    Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.

    1 flan

  • Poivre de Timut

    Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.

    1 flan

  • Verveine fraîche

    Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.

    1 flan

  • Feuille de figuier

    Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.

    1 flan

  • Verveine et eucalyptus

    Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.

    à composer

  • Crème à la rose

    Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.

    à composer

  • Crème bleue au pois papillon

    Crème végétale sans œufs ni lait, infusée à la fleur de pois papillon : un bleu lavande doux, qui ne vire pas au vert.

    à composer

Épices

  • Spéculoos infusés

    Des biscuits caramélisés aux épices dissous dans le lait bouillant vanillé, puis mixés.

    1 flan

  • Épices à pain d'épices

    Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.

    à composer

Légumes

  • Butternut et cardamome

    Courge rôtie puis égouttée une nuit, cardamome verte infusée : un flan doux, orangé et parfumé.

    1 flan · la veille

  • Potiron épicé

    Purée de potiron à la vapeur, cannelle, gingembre et muscade : le goût d’une tarte d’automne.

    1 flan

  • Patate douce et vanille

    Patate douce rôtie dans sa peau, moins d’amidon ajouté : une crème dense et naturellement sucrée.

    1 flan

  • Maïs doux

    Grains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.

    1 flan

  • Panais, vanille et beurre noisette

    Panais rôti en purée, beurre noisette et vanille : doux, légèrement anisé, très automnal.

    1 flan

Fruits

  • Crème rose à la framboise

    Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.

    à composer

Composer un flan couche par couche