Crème à flan · Appareil
Crème à flan butternut et cardamome
La crème à flan butternut et cardamome remplace une partie du lait par une purée de courge rôtie et égouttée, parfumée à la cardamome verte. La purée, qui fait plus d'un quart du liquide, se prépare dès la veille ; la crème sert de base au flan butternut et cardamome.
- Crème à flan : Butternut et cardamomeCourge rôtie puis égouttée une nuit, cardamome verte infusée : un flan doux, orangé et parfumé.
- Pâte : Pâte brisée au lait et au jauneBrisée riche en beurre, liée au lait et au jaune, à peine sucrée : fondante et bien dorée.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 45 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Courge rôtie, mixée et égouttée une nuit
Les points clés
- Pèse la purée après égouttage, pas la chair crue : la courge perd une bonne partie de son poids au four et dans l'étamine.
- Donne un coup de mixeur plongeant après avoir incorporé le beurre hors du feu, pour une crème bien lisse.
- Couvre le flan d'une feuille de papier aux deux tiers de la cuisson si le dessus brunit vite.
Goût et texture
Le flan butternut et cardamome est doux et orangé : on goûte la courge rôtie, relevée par la cardamome verte. Au froid, la purée raffermit encore la coupe et la tranche se tient dense. Le salé et le caramel lui vont bien, un caramel au miso ou des noix de pécan caramélisées font contrepoint à sa douceur.
La technique clé
Pour la crème butternut et cardamome, le travail se fait la veille et porte sur l'eau de la courge. Rôtis les cubes sucrés au four sans les laisser noircir : la chaleur sèche concentre le goût, là où une cuisson à l'eau le diluerait. Mixe, puis laisse la purée s'égoutter toute la nuit dans une étamine, au frais ; le jus récupéré peut remplacer le même poids de lait. La cardamome travaille deux fois : gousses concassées infusées dans le lait chaud, puis poudre fouettée avec les jaunes.
Les erreurs à éviter
- Sauter l'égouttage : l'eau de la courge passe dans la crème et ramollit le fond. Laisse-la une nuit dans l'étamine.
- Cuire la courge à l'eau pour gagner du temps : elle s'en gorge et perd du goût. Rôtis-la.
- Juger la cuisson à la couleur : la teinte orangée fonce et ternit pendant la cuisson longue. Regarde plutôt le centre, qui doit encore trembler.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 650 g |  butternutchair crue, rôtie puis égouttée : garder 350 g de purée |
| 20 g |  sucrepour rôtir la courge |
| 650 g |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 170 g | sucrepour l'appareil |
| 65 g |  Maïzena |
| 140 g |  beurre |
| 3 g |  cardamome vertegousses concassées |
| 2 g |  cardamome moulue |
Méthode
- La veille, coupe la chair de la butternut en cubes de 2 cm, enrobe-la des 20 g de sucre et rôtis-la 35 à 40 min à 200 °C sur papier, sans la laisser noircir : le rôtissage concentre le goût et chasse l’eau.
- Mixe finement et laisse égoutter la purée une nuit au réfrigérateur dans une étamine posée sur une passoire. Garde 350 g de purée ; le jus peut remplacer le même poids de lait.
- Infuse les gousses de cardamome concassées 15 min à couvert dans le lait et la crème liquide chauds, filtre et complète avec du lait jusqu’au poids de départ.
- Fouette les jaunes, le sucre, la Maïzena et la cardamome moulue, ajoute la purée, puis verse le lait chaud.
- Cuis en fouettant jusqu’à 1 min d’ébullition franche ; hors du feu, incorpore le beurre et mixe pour lisser.
- Coule aussitôt dans la pâte crue congelée.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Dessus doré, centre tremblant sur 6 à 8 cm ; couvrir d’un papier aux deux tiers de la cuisson si le dessus brunit vite. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette. Au froid, la courge raffermit encore la coupe.
Matériel propre à cette préparation : Plaque de cuisson, Mixeur plongeant, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Cœurs
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Légumes Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Butternut et cardamome
Courge rôtie puis égouttée une nuit, cardamome verte infusée : un flan doux, orangé et parfumé.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux légumes.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Potiron épicé
Purée de potiron à la vapeur, cannelle, gingembre et muscade : le goût d’une tarte d’automne.
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Patate douce et vanille
Patate douce rôtie dans sa peau, moins d’amidon ajouté : une crème dense et naturellement sucrée.
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Maïs doux
Grains de maïs mixés dans le lait puis pressés au chinois : goût de maïs grillé, très gourmand.
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Panais, vanille et beurre noisette
Panais rôti en purée, beurre noisette et vanille : doux, légèrement anisé, très automnal.
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Tahini et graines de fenouil
Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
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Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
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Verveine fraîche
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
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Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
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Verveine et eucalyptus
Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
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Épices à pain d'épices
Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème rose à la framboise
Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.