Crème à flan · Appareil
Crème à flan au tahini et graines de fenouil
La crème à flan au tahini et graines de fenouil associe une infusion de fenouil torréfié à une purée de sésame mixée hors du feu. Elle forme la base du flan tahini, citron confit et sésame. La recette d'origine est une tarte à la crème, passée ici en flan à l'amidon.
- Finition : Citron confit et sésameBrunoise d’écorce de citron confit au sel, roulée dans le sucre, et sésame torréfié.
- Crème à flan : Tahini et graines de fenouilPurée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 40 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Choisis un tahini clair et récent : un tahini médiocre rend la crème amère.
- Remue bien le tahini dans son pot avant de le peser.
- Garde le surplus de crème de côté si ton cercle est juste : la recette en donne un peu plus qu'il n'en faut.
- Surveille le dessus, que le tahini colore plus vite.
Goût et texture
Le tahini donne à cette crème un goût grillé et rond, que les graines de fenouil relèvent d'une légère note anisée. Le citron confit de la finition, salé et acide, coupe le gras du sésame. Un caramel au miso s'y accorde aussi.
La technique clé
Torréfie les graines de fenouil de la crème au tahini 1 à 2 min à sec, concasse-les et laisse-les infuser 30 min à couvert dans le lait et la crème portés à ébullition. Filtre, puis complète avec du lait jusqu'au poids de départ, les graines en ayant retenu une partie. Après la cuisson, verse la crème sur le tahini et le beurre et mixe jusqu'à une émulsion lisse, sans quoi le gras se sépare. Le tahini apportant son propre gras, la recette compte nettement moins de beurre.
Les erreurs à éviter
- Arrêter de mixer trop tôt : le gras du sésame se sépare de la crème. Mixe jusqu'à une émulsion lisse et brillante.
- Oublier de compléter le lait après la filtration : la crème manque de liquide et les proportions changent. Pèse-le et rajoute ce qui manque.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 880 g |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 10 g |  graines de fenouil |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 210 g |  sucre |
| 75 g |  Maïzena |
| 180 g |  tahini |
| 80 g |  beurre |
Méthode
- Torréfie les graines de fenouil 1 à 2 min à sec et concasse-les ; porte-les à ébullition dans le lait et la crème liquide, couvre et infuse 30 min.
- Filtre et complète avec du lait jusqu’au poids de départ.
- Fouette jaunes, sucre et Maïzena, verse le lait chaud et cuis jusqu’à 1 min d’ébullition.
- Hors du feu, verse sur le tahini bien remué et le beurre, puis mixe jusqu’à une émulsion lisse. Coule dans la pâte congelée.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Le tahini colore le dessus plus vite. L’appareil pèse un peu plus de 1 900 g : en garder de côté si le moule est juste.
Matériel propre à cette préparation : Tamis ou chinois étamine, Mixeur plongeant.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Cœurs
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Herbes et épices Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Tahini, citron confit et sésame
Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux épices, herbes et thé.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
-
Châtaigne, crème ajoutée à froid
Pâte de marron et crème froide mixées hors du feu dans une crème cuite : un flan dense, beige, à servir bien frais.
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Sésame noir
Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
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Praliné noisette
Le praliné est fouetté avec les œufs avant la cuisson : un flan fondant au goût de noisette grillée.
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Rhum-raisin
Raisins macérés la veille au thé et au rhum, ajoutés hors du feu avec un trait de rhum.
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Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
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Verveine fraîche
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
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Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
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Verveine et eucalyptus
Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
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Épices à pain d'épices
Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème rose à la framboise
Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.
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Crème bleue au pois papillon
Crème végétale sans œufs ni lait, infusée à la fleur de pois papillon : un bleu lavande doux, qui ne vire pas au vert.