Crème à flan · Appareil
Crème à flan à la verveine fraîche
La crème à flan à la verveine fraîche remplace la vanille par des feuilles de verveine citronnelle, mixées dans le lait bouillant puis infusées 10 min. La dose vient d'un flan parisien publié, ramenée à notre crème de référence ; la vanille est retirée pour laisser la plante seule. Elle sert de base au flan verveine et cœur framboise.
- Cœur : FramboisePurée et fruits entiers, pectine.
- Crème à flan : Verveine fraîcheFeuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Crème à flan (appareil)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Prends des feuilles fraîches : la dose a été établie avec elles, pas avec de la verveine sèche.
- Garde une belle feuille de verveine pour décorer le flan au moment de servir.
Goût et texture
La verveine donne un parfum citronné et vert, sans l'acidité d'un agrume. Cuite, la crème est dorée en surface et légèrement tremblante au centre. Les fruits rouges lui vont : framboise et fraise apportent l'acidité que la crème n'a pas.
La technique clé
Effeuille la verveine, porte le lait et la crème à ébullition, plonge-y les feuilles et mixe aussitôt : broyées, elles livrent leur parfum en 10 min à couvert. Plus longtemps, le goût tourne à l'herbe. Filtre au chinois étamine en pressant fort, puis rajoute du lait pour retrouver le poids de lait et de crème du début, avant de cuire avec les jaunes, le sucre et la Maïzena.
Les erreurs à éviter
- Pousser l'infusion à 20 min : la verveine vire à l'herbacé et perd sa note citronnée ; arrête-toi à 10 min.
- Filtrer sans presser : les feuilles retiennent du liquide et du parfum ; écrase-les dans le chinois, puis complète avec du lait.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 1 kg |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 14 g |  verveine citronnellefeuilles fraîches |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 200 g |  sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 140 g |  beurre |
Méthode
- Effeuille la verveine.
- Porte le lait et la crème liquide à ébullition, ajoute les feuilles, mixe au mixeur plongeant, couvre et infuse 10 min (au-delà, le goût devient herbacé).
- Filtre en pressant au chinois étamine et complète avec du lait jusqu’à 1 280 g.
- Fouette jaunes, sucre et Maïzena, verse l’infusion chaude, cuis jusqu’à 1 min d’ébullition, beurre hors du feu, mixe, coule dans la pâte congelée.
Cuisson : Température et durée selon le flan choisi (voir sa recette ; le configurateur les recalcule pour ton moule). Dessus doré, centre légèrement tremblant. Refroidir, puis au frais avant de démouler, le temps indiqué par la recette. Une feuille de verveine fraîche en décor.
Matériel propre à cette préparation : Mixeur plongeant, Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan sur pâte sucrée.
Cœurs
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Herbes et épices Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Verveine, cœur framboise
Feuilles fraîches mixées dans le lait bouillant et infusées 10 min, sans vanille.
Toutes nos recettes de cet arôme : Flan aux épices, herbes et thé.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres crèmes à flan
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Feuille de figuier
Feuilles infusées puis mixées : notes de noix de coco et de figue verte.
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Verveine et eucalyptus
Infusion courte de verveine et d’une pointe d’eucalyptus : frais, presque mentholé.
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Crème à la rose
Crème vanille parfumée à l'eau de rose, ajoutée hors du feu et dosée avec prudence pour rester florale sans goût de savon.
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Crème bleue au pois papillon
Crème végétale sans œufs ni lait, infusée à la fleur de pois papillon : un bleu lavande doux, qui ne vire pas au vert.
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Matcha
Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
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Fleur d'oranger et cardamome
Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
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Poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
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Épices à pain d'épices
Cannelle, badiane, gingembre, girofle et muscade infusés dans le lait, un peu de miel à la place du sucre : le parfum des marchés de Noël.
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Crème rose à la framboise
Crème vanille teintée à la framboise lyophilisée, ajoutée hors du feu : un rose framboise un peu mauve, au goût de fruit acidulé.
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Vanille sans lactose
Lait et crème délactosés, sans beurre : la crème vanille classique, sans lactose (mais pas sans lait).
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Vanille au skyr
Lait demi-écrémé et skyr fouetté hors du feu : une crème vanille légèrement acidulée, riche en protéines.
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Vanille moins sucrée
Près de moitié moins de sucre, une gousse de plus et une pointe de tonka : le goût de vanille passe devant le sucre.