Cœur · Insert
Cœur de rhubarbe pour flan (compotée gélifiée)
Une compotée de rhubarbe acidulée, prise à la gélatine, coulée dans un cercle plus petit que le flan et congelée la veille. Son acidité équilibre la douceur de la crème vanille.
- Finition : Chantilly et lamelles de rhubarbeLamelles pochées, roses grâce aux peaux.
- Cœur : Compotée de rhubarbeAcidulée, gélifiée à la gélatine, congelée.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 2 cm
- Four
- 165 °C au plus (gélatine)
Les points clés
- Pars de rhubarbe fraîche : la confiture est trop sucrée.
- Quelques framboises dans la compotée chaude renforcent l'acidité et la couleur.
- La gélatine impose un four à 165 °C au plus.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Rhubarbe (⌀ 20 × 6 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 400 g |  rhubarbe |
| 75 g |  sucre |
| 10 g |  jus de citron |
| 4 g≈ 2 feuilles de 2 g |  gélatine |
| 30 g |  framboises (facultatif) |
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan).
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 20
Rhubarbe
Compotée de rhubarbe au cœur et lamelles roses en décor : acidulé et spectaculaire.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 2 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Mangue
Gélifiée à la pectine, couleurs éclatantes à la découpe.
-
Framboise
Purée et fruits entiers, pectine.
-
Poire
Dés de poire liés pectine et gélatine.
-
Praliné pignons, chocolat blanc
Disque fondant de 1 cm, congelé.
-
Ganache vanille et crème brûlée
Deux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
-
Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.
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Praliné pistache au chocolat blanc
Un disque de praliné pistache raffermi au chocolat blanc, qui fond en couche onctueuse au milieu de la crème.
-
Praliné de sésame noir
Un praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
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Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.
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Mangue et passion
Purées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.
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Mangue, citron vert et piment
Purée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.
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Framboise et citron vert
Purée de framboise gélifiée à la pectine, avivée de jus et de zestes de citron vert.