Cœur · Insert
Cœur praliné au sésame noir pour flan
Le cœur praliné au sésame noir est un disque de sésame torréfié, caramélisé puis mixé avec un peu d'huile de sésame grillé et de fleur de sel. Préparé et congelé la veille, il se pose sur un premier tiers de crème à flan ; dans un moule bas de 4,5 cm, il affleurerait à la surface. Les ingrédients viennent d'une recette publiée ; la méthode a été reconstituée.
- Cœur : Praliné de sésame noirUn praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 40 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 0,8 cm
Les points clés
- Mets de côté une trentaine de grammes d'éclats caramélisés avant de mixer : ils décorent le dessus du flan.
- Pose le disque bien dur sur un tiers de la crème, puis recouvre-le du reste.
- Coule le praliné dans un cercle de 16 cm et laisse-le prendre au congélateur jusqu'au lendemain.
Goût et texture
Le goût est intense, grillé et légèrement salé, porté par le caramel. Dans la tranche, le disque reste une couche fondante d'un noir franc au milieu de la crème jaune. La vanille l'adoucit ; un agrume comme le yuzu, ou la noix de coco, contraste avec son côté torréfié.
La technique clé
La torréfaction du sésame noir se juge au nez, car sa couleur ne bouge pas au four. Compte 10 min à 150 °C et goûte une graine : grillée, sans amertume. Verse ensuite le sésame chaud dans un caramel à sec ambré, étale sur papier cuisson et laisse refroidir. Casse, mixe par à-coups jusqu'à une pâte, puis ajoute l'huile et la fleur de sel, et arrête-toi à la texture voulue, lisse ou un peu granuleuse.
Les erreurs à éviter
- Un sésame trop torréfié devient amer sans que sa couleur prévienne : fie-toi à l'odeur et goûte avant de le caraméliser.
- Un disque trop mince ou mal congelé laisse perler de l'huile à la surface du flan : respecte les 0,8 cm d'épaisseur.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 150 g |  sésame noir |
| 75 g |  sucre |
| 22 g |  huile de sésame grillé |
| 1 g |  fleur de sel |
Méthode
- Torréfie le sésame 10 min à 150 °C ; fie-toi à l'odeur grillée et au goût, sans amertume, car sa couleur ne change pas.
- Cuis le sucre à sec en caramel ambré, verses-y le sésame chaud, mélange et étale sur papier cuisson.
- Une fois froid, casse et mixe par à-coups jusqu'à obtenir une pâte.
- Ajoute l'huile de sésame et la fleur de sel, mixe jusqu'à la texture voulue, lisse ou un peu granuleuse.
- Coule dans un cercle de 16 cm et congèle.
Cuisson : Poser le disque congelé sur un tiers de l'appareil, compléter. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). On peut garder 30 g d'éclats caramélisés pour le décor.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Blender ou robot mixeur puissant, Tapis de cuisson micro-perforé.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Finitions
Audacieux pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 0,8 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
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Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.
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Mangue et passion
Purées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.
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Mangue, citron vert et piment
Purée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.
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Framboise et citron vert
Purée de framboise gélifiée à la pectine, avivée de jus et de zestes de citron vert.
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Crémeux 100 % cacao
Une crème cuite à la pâte de cacao pure, intense et peu sucrée, prise avant d'être congelée.
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Cœur coulant de caramel
Un caramel au beurre demi-sel cuit à 108 °C et congelé, qui redevient liquide au four et coule à la découpe.
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Gel de framboise qui tient au four
Un fourrage de fruit à la gomme gellane, qui ne fond pas à la cuisson et garde une découpe nette.
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Carotte, orange et cannelle
Carotte râpée confite au jus d’orange, cannelle et noisettes : l’esprit du carrot cake.
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Tomate et fraise
Tomates mûres confites avec de la fraise : un fruit rouge inattendu, très parfumé.
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Tomate confite aux douze saveurs
Tomate, pomme, poire, fruits secs, gingembre et épices confits ensemble : un cœur de légume d’inspiration grande table.
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Betterave et framboise
Betterave rôtie et framboise : un rouge profond à la coupe, la framboise couvre le goût de terre.
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Betterave au café
Betterave mixée avec son jus infusé au café : un accord terreux et torréfié, réservé au flan café.