Cœur · Insert
Cœur de tomate et fraise pour flan
Le cœur de tomate et fraise est une compotée de tomates mûres confites avec de la purée de fraise, gélifiée à la pectine et congelée la veille en disque de 1,2 cm. C'est le cœur du flan tomate, fraise et huile d'olive. Ici, la pectine NH remplace la gélatine de la recette d'origine, dont la méthode a été reconstituée.
- Finition : Huile d’olive et fleur de selQuelques gouttes d’huile d’olive fruitée et des cristaux de fleur de sel sur la part, jamais dans la crème.
- Cœur : Tomate et fraiseTomates mûres confites avec de la fraise : un fruit rouge inattendu, très parfumé.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 50 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,2 cm
Les points clés
- Prends des tomates très mûres et sucrées, type cœur de bœuf ou olivette.
- Centre le disque congelé sur un tiers de la crème, à 1,5 cm du bord, puis couvre-le.
- Garde l'huile d'olive pour la part, jamais dans la crème, où elle se séparerait.
Goût et texture
La fraise donne son parfum, le citron un fond acidulé, et la tomate confite, devenue translucide, reste reconnaissable en arrière-plan. Le disque rouge se voit nettement dans la tranche. Dans le flan d'origine, quelques gouttes d'huile d'olive et des cristaux de fleur de sel se posent sur la part, au service.
La technique clé
Monde les tomates, épépine-les, coupe-les en petits dés et laisse-les égoutter 30 min : moins d'eau au départ, c'est moins de réduction ensuite. Confis-les avec le sucre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, ajoute la purée de fraise, puis le sucre mêlé à la pectine en pluie. Fais bouillir 2 min, ajoute le citron et réduis bien : un cœur trop liquide et trop acide gênerait la prise de la crème autour.
Les erreurs à éviter
- Un cœur pas assez réduit reste humide et acide, et la crème autour prend mal : réduis jusqu'au poids indiqué avant de couler.
- Des tomates peu mûres laissent un goût de tomate trop marqué : attends la pleine saison.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 450 g |  tomatesbien mûres, type cœur de bœuf ou olivette |
| 120 g |  purée de fraise |
| 25 g |  jus de citron |
| 115 g |  sucrepour cuire les tomates |
| 25 g | sucremélangé à la pectine |
| 6 g |  pectineNH |
Méthode
- Monde les tomates (croix, 20 s dans l’eau bouillante, eau glacée), épépine-les, taille-les en petits dés et égoutte-les 30 min.
- Cuis les dés avec 115 g de sucre 15 à 20 min à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et que le jus épaississe.
- Ajoute la purée de fraise puis le sucre mélangé à la pectine en pluie ; fais bouillir 2 min et ajoute le citron.
- Réduis jusqu’à environ 300 g, coule dans un cercle de 16 cm filmé et congèle au moins 4 h.
Cuisson : Verser un tiers de l’appareil dans la pâte, poser le cœur congelé bien centré (1,5 cm du bord), couvrir avec le reste. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). Choisir des tomates très mûres et sucrées.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Grande casserole à fond épais.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Audacieux pour les 4
Pâtes
Audacieux pour les 4
Finitions
Audacieux pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Légumes Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 57
Tomate, fraise et huile d'olive
Gousses infusées dans le lait tiède.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,2 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
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Tomate confite aux douze saveurs
Tomate, pomme, poire, fruits secs, gingembre et épices confits ensemble : un cœur de légume d’inspiration grande table.
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Betterave et framboise
Betterave rôtie et framboise : un rouge profond à la coupe, la framboise couvre le goût de terre.
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Betterave au café
Betterave mixée avec son jus infusé au café : un accord terreux et torréfié, réservé au flan café.
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Topinambour, poire et caramel
Pulpe de topinambour rôti, dés de poire pochée et caramel à l’érable : un goût d’artichaut adouci par la poire.
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Fenouil confit aux agrumes
Fenouil fondant confit dans l’orange et le citron, pointe d’anis vert.
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Poivron rouge, framboise et Espelette
Poivron brûlé, pelé puis confit, mixé avec la framboise et relevé d’Espelette.
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Fraises rôties
Fraises rôties au four puis liées à leur jus réduit : elles ne détrempent plus la crème.
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Poires au vin rouge épicé
Poires pochées dans un vin rouge à la cannelle et à la badiane, en dés liés par leur sirop réduit et gélifié : un cœur grenat à la découpe.
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Litchi et framboise
Purées de litchi et de framboise gélifiées à la pectine : rouge vif à la découpe, acidulé et floral.
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Compotée de rhubarbe
Acidulée, gélifiée à la gélatine, congelée.
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Mangue
Gélifiée à la pectine, couleurs éclatantes à la découpe.
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Framboise
Purée et fruits entiers, pectine.