Cœur · Insert
Cœur litchi et framboise pour flan
Le cœur litchi et framboise mêle les purées des deux fruits, gélifiées à la pectine avec des morceaux de framboise, puis coulées en disque et congelées. Préparé la veille et proposé pour la Saint-Valentin et la Fête des mères, il glisse une couche rouge vif au milieu de la crème. Ses dosages suivent des confits d'entremets publiés.
- Cœur : Litchi et framboisePurées de litchi et de framboise gélifiées à la pectine : rouge vif à la découpe, acidulé et floral.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,3 cm
Les points clés
- Garde des morceaux de framboise assez gros pour les retrouver à la découpe.
- Laisse le disque au moins 4 h au congélateur, et sors-le au moment de le poser sur la crème.
- Cherche la purée de litchi au rayon des surgelés.
Goût et texture
La framboise donne l'acidité et la couleur, le litchi un parfum floral et plus doux. La gelée de pectine reste souple et se tranche sans couler. La framboise brunit un peu à la cuisson. Une crème à la rose ou à la vanille l'enveloppe, le citron réveille l'ensemble.
La technique clé
Pour ce cœur litchi et framboise, tiédis d'abord les deux purées ensemble, vers 40 °C, puis fais-y tomber en pluie le mélange de sucre et de pectine sans cesser de fouetter : la pectine se disperse sans former de grains. Une minute d'ébullition active la pectine. Le jus de citron et les morceaux de framboise viennent ensuite, casserole hors du feu, et le tout se coule dans un cercle de 16 cm filmé.
Les erreurs à éviter
- Poser un disque à peine pris : il bave dans la crème pendant la cuisson. Il doit être congelé à cœur.
- Remplacer la purée par des litchis au sirop sans toucher au sucre : le cœur devient trop sucré. Égoutte-les, mixe-les et retire 10 g de sucre.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
Édition limitée : proposée dans le configurateur pour Saint-Valentin, du 2 février 2027 au 15 février 2027. Les liens déjà partagés restent valables toute l’année.
| 130 g |  purée de litchiou litchis au sirop égouttés et mixés |
| 100 g |  purée de framboises |
| 40 g |  framboisesfraîches ou surgelées, en morceaux |
| 30 g |  sucre |
| 5 g |  pectineNH |
| 10 g |  jus de citron |
Méthode
- Chauffe les deux purées à 40 °C.
- Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine, en fouettant.
- Porte à ébullition 1 min.
- Hors du feu, ajoute le jus de citron puis les morceaux de framboise.
- Coule dans un cercle de 16 cm filmé et congèle au moins 4 h.
Cuisson : Poser le disque congelé sur un tiers de l'appareil, compléter. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). Le cœur doit être bien congelé pour ne pas baver.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,3 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Compotée de rhubarbe
Acidulée, gélifiée à la gélatine, congelée.
-
Mangue
Gélifiée à la pectine, couleurs éclatantes à la découpe.
-
Framboise
Purée et fruits entiers, pectine.
-
Poire
Dés de poire liés pectine et gélatine.
-
Praliné pignons, chocolat blanc
Disque fondant de 1 cm, congelé.
-
Ganache vanille et crème brûlée
Deux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
-
Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.
-
Praliné pistache au chocolat blanc
Un disque de praliné pistache raffermi au chocolat blanc, qui fond en couche onctueuse au milieu de la crème.
-
Praliné de sésame noir
Un praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
-
Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.
-
Mangue et passion
Purées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.
-
Mangue, citron vert et piment
Purée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.