Ingrédient
La framboise dans le flan pâtissier
Dans nos flans, la framboise sert surtout de cœur : une purée portée à ébullition avec du sucre et de la pectine, des fruits entiers ajoutés hors du feu, puis le tout congelé avant d'être noyé dans la crème. Son acidité coupe le gras d'une crème pistache, matcha ou chocolat. Pour ce travail, la framboise surgelée fait très bien l'affaire.
- Utilisé par
- 7 flans
- Sous les formes
- framboises, purée de framboises
Son rôle dans le flan
- Elle apporte l'acidité qui répond à une crème riche : pistache, matcha, chocolat ou verveine.
- La purée sert de base au cœur : avec le sucre et la pectine, elle gélifie après 1 min d'ébullition franche et se tient à la découpe.
- Les fruits entiers, ajoutés hors du feu, laissent des morceaux dans le cœur et une couleur vive dans la tranche.
- Fraîche, posée sur le dessus, elle sert de finition (125 g sur le flan framboise-pistache, avec une goutte de gelée dans chaque fruit).
Plus ou moins : ce qui change
- Le cœur de référence prend 250 g de purée et 100 g de framboises pour un petit cercle de 18 cm. Plus de purée sans plus de pectine, et le cœur coule à la coupe.
- Trop de fruits entiers dans le cœur rendent du jus au dégel : garde la proportion, ou égoutte les fruits surgelés.
- Dans la compotée de rhubarbe, 30 g de framboises restent facultatives : elles ajoutent de l'acidité et une couleur plus rouge.
Comment le choisir
Premier prix
Les framboises surgelées en sachet suffisent pour la purée et les fruits du cœur. Cuites puis congelées avant d'être noyées dans la crème, rien ne les distingue de fruits frais. Mixe-les, passe-les au tamis pour retirer les pépins, et pèse la purée obtenue.
Milieu de gamme
La purée de framboise surgelée des rayons pâtissiers est déjà passée, sans pépins, d'un goût régulier d'un paquet à l'autre. Elle fait gagner le temps du tamis. Lis l'étiquette : beaucoup contiennent environ 10 % de sucre, à retirer du sucre de la recette si tu veux rester juste.
Haut de gamme
Les framboises fraîches de saison, cueillies mûres, ne se justifient que sur le dessus du flan, où on les voit et où on les croque entières. Pour le cœur, cuites et congelées, elles n'apportent rien de plus que des surgelées.
Ce qu’il faut regarder
- Pour une purée : la teneur en fruit et la présence de sucre ajouté (souvent 10 %), qui change l'équilibre du cœur.
- La mention « sans pépins » ou « tamisée » : sinon, prévois le passage au tamis.
- Pour les fruits surgelés : des framboises seules, sans sirop ni sucre, et des fruits qui roulent dans le sachet (s'ils forment un bloc, ils ont décongelé en route).
Le conserver
- Fraîches, les framboises se gardent 1 à 2 jours au réfrigérateur, étalées, sans les laver avant le moment de les servir.
- Surgelées, plusieurs mois au congélateur ; la purée se décongèle au réfrigérateur la veille.
- Le cœur fini se garde congelé et ne quitte le congélateur qu'au moment d'être posé dans la crème.
Par quoi le remplacer ?
- Par d'autres fruits rouges (cassis, groseille, mûre) : même méthode à la pectine, goût plus acide pour le cassis et la groseille.
- Par un mélange de fruits rouges surgelés : le cœur devient plus sombre et moins typé, la prise reste la même.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des framboises surgelées pour le cœur d'un flan ?
Oui, c'est même le meilleur choix pour la purée. Le cœur est cuit puis congelé : la tenue des fruits frais ne se voit plus. Pour les fruits entiers ajoutés hors du feu, utilise-les encore congelés et égoutte-les s'ils ont rendu du jus. Garde les framboises fraîches pour le dessus.
Comment faire une purée de framboises sans pépins ?
Mixe les framboises décongelées, puis presse la purée à la maryse à travers un tamis fin ou un chinois. Compte un peu plus de fruits que le poids de purée voulu : les pépins et la pulpe retenus partent. Pèse la purée une fois tamisée, c'est ce poids qui compte.