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Ingrédient

Le beurre du flan pâtissier

Le beurre sert deux fois dans un flan pâtissier : dans la pâte sucrée, 150 g pour un cercle de 20 × 6 cm, et dans la crème, 100 g pour la crème vanille de base. Il fond hors du feu dans la crème encore chaude, lui donne son goût et son fondant, puis aide la tranche à se tenir au froid.

Beurre
Utilisé par
72 flans · 7 recettes de blancs
Sous les formes
beurre, beurre demi-sel

Son rôle dans le flan

  • Dans la crème, il apporte le goût de beurre et le fondant. Il fond hors du feu, en remuant : la chaleur de la crème suffit.
  • Au froid, sa matière grasse cristallise avec celle de la crème, en 12 à 24 h : le flan se raffermit et se tranche net.
  • Dans la pâte sucrée, il fait le sablé ; dans un feuilletage, ses couches font lever la pâte.
  • Il colle la bande de cuisson au cercle, et graisse le moule des flans sans pâte pour qu'ils n'accrochent pas.

Plus ou moins : ce qui change

  • 100 g dans la crème vanille de base, jusqu'à 145 g dans les crèmes plus riches. Le flan vanille léger s'en passe.
  • Mets-le froid, en morceaux, dans la crème qui sort du feu : il fond doucement et se lie à la crème.
  • Moins de beurre : un flan plus léger, à la coupe plus nette, mais au goût plus plat.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Un beurre doux ordinaire, à 82 % de matière grasse, convient à la pâte comme à la crème. Fondu dans près de 1,4 kg de crème vanillée, son goût se distingue peu. Dans la crème, un beurre ordinaire ne se distingue pas d'un plus cher.

  • Milieu de gamme

    Un beurre « extra-fin », mention très répandue, même en entrée de gamme, est fait d'une crème jamais congelée : son goût est plus net. Il se sent dans la pâte sucrée, où le beurre reste à découvert, davantage que dans la crème à flan.

  • Haut de gamme

    Un beurre de baratte ou d'appellation d'origine, plus parfumé, lui aussi meilleur dans la pâte. Pour un feuilletage maison, un beurre de tourage, plus ferme, se travaille plus facilement. Dans la crème, ces beurres ne changent pas grand-chose.

Ce qu’il faut regarder

  • « Beurre » seul : environ 82 % de matière grasse. « Allégé » ou « matière grasse à tartiner » : trop d'eau pour une pâte ou une crème.
  • « Doux », « demi-sel » (de 0,5 à 3 % de sel), « salé » (plus de 3 %) : les recettes prennent du doux, sauf mention contraire.
  • « Extra-fin » : crème pasteurisée jamais congelée. « Fin » : jusqu'à 30 % de la crème a pu être congelée.

Le conserver

  • Au réfrigérateur, bien emballé, car il prend les odeurs. Il se congèle quelques mois sans dommage, pratique pour avoir toujours de quoi faire une pâte.

Par quoi le remplacer ?

  • Beurre demi-sel : le parisien feuilleté en met 50 g dans sa crème, et le sel y relève la vanille.
  • Margarine ou huile neutre : pour graisser le moule du flan végétal. Dans la crème ou la pâte sucrée, nous ne l'avons pas essayé.
  • Ni beurre ni crème : la vanille légère, au lait et à l'eau, se tient bien à la coupe, avec un goût plus léger.

Questions fréquentes

Beurre doux ou demi-sel dans un flan ?

Doux dans la plupart des recettes. Le demi-sel convient aussi : le parisien feuilleté en met 50 g dans sa crème, et le caramel du flan tatin comme le nappage du flan maïs l'emploient. Le sel relève la vanille sans se sentir dans la crème.

Pourquoi mettre du beurre dans un flan pâtissier ?

Pour le goût et pour la texture. Fondu dans la crème chaude, il la rend plus ronde et plus fondante ; au froid, sa matière grasse se fige et aide la tranche à se tenir. C'est aussi lui qui fait le sablé de la pâte sucrée.

Quand ajouter le beurre dans la crème à flan ?

Hors du feu, juste après la cuisson, quand la crème a épaissi puis cuit une minute de plus. Mets-le froid, en morceaux, et remue jusqu'à ce qu'il ait fondu, puis ajoute la crème liquide.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base