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Ma fournée

Ingrédient

Les œufs du flan pâtissier

La crème à flan du site se fait surtout aux jaunes : 160 g, soit 8 jaunes, dans la crème vanille de base. Ils lient la crème, la colorent et lui donnent son goût de crème cuite. Les œufs entiers servent à la pâte sucrée et à quelques flans plus légers ou sans pâte. Les blancs qui restent ont leurs propres recettes.

Œufs
Utilisé par
73 flans · 11 recettes de blancs
Sous les formes
jaunes d'œufs, œuf, blancs d'œufs

Son rôle dans le flan

  • Les protéines du jaune épaississent en chauffant, vers 65 à 70 °C, et se prennent dans le gel d'amidon : la crème gagne de la tenue et reste lisse.
  • Les lécithines du jaune lient l'eau du lait à la matière grasse du beurre et de la crème, qui ne se séparent pas.
  • Ils colorent la crème. Un jaune bien orangé tient à l'alimentation de la poule, pas à la fraîcheur de l'œuf.
  • Le blanc raffermit : dans la coco, les œufs entiers compensent le gras de la purée de coco, et la part se tient à la découpe.

Plus ou moins : ce qui change

  • Les jaunes se pèsent : un jaune fait environ 20 g. La crème vanille de base en prend 160 g, la plupart des crèmes infusées 200 g, soit une dizaine.
  • Plus de jaunes : une crème plus jaune et plus riche, qui épaissit plus vite et accroche plus facilement au fond de la casserole.
  • Seuls, des jaunes trop chauffés tranchent et font des grains. Ici, la Maïzena les protège, et la crème doit même bouillir : le jaune contient une enzyme qui, sinon, liquéfierait la crème au repos.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Des œufs de poules élevées au sol ou en cage, codes 2 ou 3 : la crème prend de la même façon. Le jaune est souvent plus pâle, et la crème un peu moins jaune. Dans un flan au chocolat ou au café, la couleur ne se voit pas.

  • Milieu de gamme

    Des œufs de plein air, code 1, de calibre moyen ou gros. C'est le choix courant : un jaune bien coloré et une taille régulière, utile quand la recette compte les œufs entiers à la pièce, comme la pâte sucrée.

  • Haut de gamme

    Des œufs extra-frais, ou à défaut bio (code 0) : c'est ce que conseille le chef. Le jaune y gagne en couleur et en goût. Dans une crème bouillie puis cuite au four, l'écart se réduit ; il se remarque surtout dans un flan vanille simple.

Ce qu’il faut regarder

  • Le premier chiffre du code imprimé sur la coquille indique l'élevage : 0 bio, 1 plein air, 2 au sol, 3 en cage. Suivent le pays et l'élevage.
  • « Extra-frais » : jusqu'au 9e jour après la ponte. Ensuite, la date de consommation recommandée suffit pour une crème qui bout.
  • Le calibre (S, M, L, XL) compte quand la recette parle en œufs entiers : un œuf moyen pèse environ 50 g sans coquille. Les jaunes, eux, se pèsent.

Le conserver

  • Au réfrigérateur, dans leur boîte, pointe en bas, sans les laver.
  • Les jaunes séparés se couvrent d'un film au contact et s'emploient dans la journée. Les blancs se gardent quelques jours au frais en boîte fermée, ou se congèlent.

Par quoi le remplacer ?

  • Sans œufs, l'amidon fait tout : le flan végétal monte à 190 g de Maïzena, la vanille sans œufs à 130 g. La crème tient au froid, sans le goût ni la couleur du jaune.
  • Des œufs entiers à la place des jaunes apportent plus d'eau : la crème est plus ferme et moins riche. Les recettes qui le font, comme la vanille légère, ont été calculées pour.

Questions fréquentes

Combien de jaunes d'œufs dans un flan pâtissier ?

Pour un cercle de 20 × 6 cm, la crème vanille de base prend 160 g de jaunes, soit 8 jaunes, et la plupart des crèmes infusées une dizaine (200 g). Pèse-les plutôt que de les compter : un jaune fait environ 20 g, mais varie avec la taille de l'œuf.

Jaunes ou œufs entiers pour un flan ?

Des jaunes pour la plupart des recettes : ils donnent une crème riche, jaune et souple. Les œufs entiers, qui apportent l'eau du blanc, rendent la crème plus ferme et plus légère. Le site les emploie dans la vanille légère, la coco ou la façon cheesecake.

Que faire des blancs d'œufs restants ?

Un flan aux jaunes laisse environ 8 blancs. Ils se gardent quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Le site leur consacre onze recettes : meringues, pavlova, financier à la pistache, dacquoise, tuiles aux amandes ou mousse au chocolat.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base