Gousses infusées dans le lait tiède.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 57
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : la pâte, La veille : le cœur tomate-fraise
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème vanille, Montage et cuisson
- J+1Le lendemain : huile d'olive et fleur de sel
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Cœur
| 450 g |  tomatesbien mûres, type cœur de bœuf ou olivette |
| 120 g |  purée de fraise |
| 25 g |  jus de citron |
| 115 g | sucrepour cuire les tomates |
| 25 g | sucremélangé à la pectine |
| 6 g |  pectineNH |
Finition
| 10 g |  huile d'olivefruitée douce |
| 1 g | fleur de sel |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 450 g | tomates |
| 120 g | purée de fraise |
| 25 g | jus de citron |
| 280 g | sucre |
| 6 g | pectine |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 200 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 10 g | huile d'olive |
| 1 g | fleur de sel |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 520 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 30 g |
| dont acides gras saturés | 17,4 g |
| Glucides | 53,7 g |
| dont sucres | 38 g |
| Fibres | 1,8 g |
| Protéines | 7,9 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 60 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 65 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 60 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
La recette en vidéo
Toutes les étapes en 3 min 13 s, publiée le .
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : la pâte (29 min) ; La veille : le cœur tomate-fraise (35 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème vanille (29 min) ; Montage et cuisson (15 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain : huile d'olive et fleur de sel (9 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : la pâte
- Étape 1
Assouplis le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à une texture de pommade, puis incorpore l'œuf. Termine par la farine et la fleur de sel, à peine mélangées, et fraise une fois. Forme un pâton plat, filme-le et range-le 1 h au réfrigérateur.
- Étape 2
Étale à 3 mm. Taille les bandes et un fond un peu plus petit que le cercle de 20 × 6 cm ; beurre le cercle, place sa bande, puis les bandes de pâte et enfin le fond, en soudant l'angle. Pique et laisse durcir au congélateur.
La veille : le cœur tomate-fraise
- Étape 3
Incise une croix sous chaque tomate, plonge-les 20 s dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée, et retire la peau. Épépine-les et taille la chair en petits dés.
- Étape 4
Laisse égoutter les dés 30 min dans une passoire, puis cuis-les à feu moyen avec la première partie du sucre pendant 15 à 20 min : ils deviennent translucides et leur jus épaissit.
- Étape 5
Ajoute la purée de fraise, puis le reste du sucre mélangé à la pectine, en pluie. Après 2 min d'ébullition, verse le jus de citron.
- Étape 6
Laisse réduire jusqu'à environ 300 g, verse dans un cercle de 16 cm tendu de film et laisse prendre 4 h au moins au congélateur.
Le jour J : la crème vanille
- Étape 7
Fais infuser les gousses fendues et grattées dans le lait que tu portes doucement au frémissement.
- Étape 8
Mélange jaunes et sucre, ajoute la Maïzena, détends avec un peu de lait vanillé, puis reverse le tout dans la casserole. Fouette en continu jusqu'à ce que la crème à flan épaississe et bouille, et laisse-la encore 1 min à feu moyen : l'amidon finit de cuire.
- Étape 9
Hors du feu, repêche les gousses, incorpore le beurre, puis détends avec la crème liquide. Mixe, couvre au contact, laisse 4 h au frais et redonne un coup de mixeur au moment de monter.
Montage et cuisson
- Étape 10
Dans le fond congelé, verse un tiers de la crème à flan, pose le cœur au centre et couvre jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 11
Laisse cuire à 165 °C environ 60 min, en jetant un premier coup d'œil à 50 min (temps simulé). Il est prêt quand le tour est pris et que le milieu frémit encore.
- Étape 12
Glisse un couteau fin tout autour, attends 1 h que le flan tiédisse, puis range-le 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain : huile d'olive et fleur de sel
- Étape 13
Démoule le flan bien froid et coupe les parts.
- Étape 14
Au moment de servir seulement, dépose quelques gouttes d'huile d'olive et quelques cristaux de fleur de sel sur chaque part.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 57.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 57.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 45 au lieu de 1 h 57.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 42 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 49 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- N'ajoute pas de citron au-delà de la dose : la toute première version en contenait bien davantage, mais trop d'acidité gêne la prise de la crème autour du cœur. Étape 5
- Choisis une huile d'olive fruitée et douce : une huile très ardente ou amère couvrirait la vanille et la fraise. Étape 14
- Quelques fraises fraîches coupées, posées à côté de chaque part, annoncent le cœur avant la première bouchée. Étape 14
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le cœur tomate-fraise a-t-il fait ses preuves ?
Pas tel quel. Le cœur reprend les ingrédients d'une compotée tomate-fraise publiée, sans sa méthode : on l'a reconstituée et gélifiée à la pectine. La cuisson est calculée pour ce cercle ; vérifie-la dès 50 min.
Quelles tomates choisir ?
Des tomates très mûres et sucrées, type cœur de bœuf ou olivette. Une tomate fade ou acide se remarque tout de suite dans un dessert.
Pourquoi l'huile d'olive au service et pas dans la crème ?
Mêlée à la crème, elle se sépare à la cuisson. Quelques gouttes sur la part, avec deux ou trois cristaux de fleur de sel, rappellent la tomate du cœur.
Pourquoi réduire autant le cœur ?
La tomate est pleine d'eau et un peu acide. Réduite jusqu'à environ 300 g, la compotée se tient et ne détrempe pas la crème autour, qui prendrait mal.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 49 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Tomate et fraise · Huile d’olive et fleur de sel.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 50
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans cœur
- Travail : −52 min
- Cuisson : −10 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Nappé de gel vanille
- Travail : +13 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 57
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +20 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux légumes · Flan vanille