Finition · Décor
Finition huile d'olive et fleur de sel
La finition huile d'olive et fleur de sel se pose au moment de servir : quelques gouttes d'huile d'olive fruitée et quelques cristaux de fleur de sel sur chaque part. Elle accompagne le flan vanille au cœur de tomate et de fraise, dont elle prolonge le côté végétal et salé.
- Finition : Huile d’olive et fleur de selQuelques gouttes d’huile d’olive fruitée et des cristaux de fleur de sel sur la part, jamais dans la crème.
- Cœur : Tomate et fraiseTomates mûres confites avec de la fraise : un fruit rouge inattendu, très parfumé.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 2 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Sers le flan bien froid et démoulé, puis finis chaque part dans l'assiette.
- Compte quelques gouttes d'huile par part : elle doit rester une touche, pas une sauce.
- Garde les cristaux entiers : c'est leur croquant qui fait le contraste avec la crème.
Goût et texture
L'huile d'olive laisse une note verte et fruitée sur la langue, la fleur de sel de petits éclats salés qui craquent. Ce contraste réveille une crème vanille et répond aux fruits rouges : le sel fait ressortir le sucre d'une fraise ou d'une poire.
La technique clé
Pour l'huile d'olive et la fleur de sel, le seul geste qui compte est le moment. Pose-les à l'assiette, part par part, une fois le flan tranché : mêlée à la crème à flan, l'huile se sépare à la cuisson. Quelques gouttes suffisent, posées en points sur le dessus de la part plutôt qu'en filet sur tout le flan.
Les erreurs à éviter
- Verser l'huile dans la crème avant cuisson : elle se sépare ; garde-la pour l'assiette.
- Prendre une huile très ardente ou amère : choisis une huile fruitée douce, qui accompagne la vanille sans la couvrir.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 10 g |  huile d'olivefruitée douce |
| 1 g |  fleur de sel |
Méthode
- Au service, dépose quelques gouttes d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel sur chaque part.
Cuisson : À l’assiette uniquement : dans l’appareil, l’huile se sépare.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Audacieux pour les 4
Pâtes
Audacieux pour les 4
Cœurs
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Légumes Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 57
Tomate, fraise et huile d'olive
Gousses infusées dans le lait tiède.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Céleri confit et pistou d’estragon
Brunoise de céleri confite au citron et points de pistou d’estragon : frais, herbacé, très surprenant.
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Citron confit et sésame
Brunoise d’écorce de citron confit au sel, roulée dans le sucre, et sésame torréfié.
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Poire, comté et noix
Lamelles de poire pochée, copeaux de comté affiné, noix caramélisées et filet de miel, posés au service.
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Bord de pâte à la fleur de sel
Lèvre de pâte dorée au jaune et à la crème, parsemée de fleur de sel et de cassonade avant cuisson.
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Sucre glace mouillé à mi-cuisson
Voile de sucre glace dissous d'un coup de pinceau humide à mi-cuisson : surface brillante et légèrement caramélisée.
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Couronne de matcha et sucre glace
Poudre de matcha et sucre glace non fondant saupoudrés au pochoir sur le bord du flan, au service.
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Gelée d’eau de tomate à la verveine
Eau de tomate clarifiée, parfumée à la verveine et prise à l’agar en pellicule fine sur le flan froid.
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Ganache huile d’olive et vanille
Chocolat blanc, vanille et huile d’olive fruitée, pochés en pointes ; un filet d’huile et de la fleur de sel au service.
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Éclats de pralines roses
Pralines roses concassées, parsemées sur le flan froid juste avant de servir, pour qu'elles croquent et ne déteignent pas.
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.