Finition · Décor
Couronne de matcha et sucre glace en finition
La couronne de matcha et sucre glace est un décor saupoudré au pochoir : un disque de papier cuisson protège le centre du flan, et seule une bande d'environ 2 cm sur le bord reçoit le matcha, le sucre glace non fondant ou un mélange des deux. Technique construite à partir de l'usage courant du pochoir.
- Finition : Couronne de matcha et sucre glacePoudre de matcha et sucre glace non fondant saupoudrés au pochoir sur le bord du flan, au service.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 10 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Pose le pochoir sur un flan bien froid.
- Découpe un disque de 17 cm au lieu de 16 pour une couronne plus fine.
- Reste léger sur le matcha : il est amer.
- Nettoie le bord du plat au pinceau sec une fois le décor posé.
Goût et texture
Le matcha apporte une amertume herbacée et un vert vif, le sucre glace un blanc net et une pointe de douceur. Mélangés, un tiers de matcha pour deux tiers de sucre, ils adoucissent cette amertume. Sur une crème à la framboise, aux agrumes ou au chocolat blanc, le thé ressort par contraste.
La technique clé
La couronne de matcha se réussit avec une poudre tamisée à l'avance, car le matcha s'agglomère. Saupoudre-le ensuite à la passette tenue à une quinzaine de centimètres : il tombe en voile régulier. Le sucre glace doit être non fondant ; l'ordinaire disparaît en moins d'une heure dans l'humidité du réfrigérateur, quand le non fondant tient 4 à 6 h. Retire le pochoir à la verticale, d'un seul geste, pour garder un bord net.
Les erreurs à éviter
- Saupoudrer trop tôt : le matcha ternit et brunit en quelques heures à la lumière et à l'humidité. Fais-le au service.
- Faire glisser ou secouer le pochoir en le retirant : la poudre retombe sur le centre. Soulève-le droit.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 2 g |  matcha |
| 6 g |  sucre glace non fondant |
Méthode
- Découpe un disque de papier cuisson de 16 cm de diamètre (17 cm pour un bord plus fin) et pose-le au centre du flan bien froid.
- Tamise le matcha au préalable, puis saupoudre-le à la passette, tenue à 15 cm, sur la couronne découverte.
- Saupoudre de même le sucre glace non fondant, seul ou mélangé au matcha (un tiers de matcha pour deux tiers de sucre).
- Retire le pochoir verticalement, d'un seul geste, sans secouer.
- Nettoie le bord du plat au pinceau sec.
Cuisson : Aucune : saupoudré au service sur flan froid.
Conservation : Le sucre glace non fondant tient 4 à 6 h ; le matcha ternit à la lumière et à l'humidité en quelques heures.
Matériel propre à cette préparation : Tamis ou chinois étamine.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Huile d’olive et fleur de sel
Quelques gouttes d’huile d’olive fruitée et des cristaux de fleur de sel sur la part, jamais dans la crème.
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Céleri confit et pistou d’estragon
Brunoise de céleri confite au citron et points de pistou d’estragon : frais, herbacé, très surprenant.
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Citron confit et sésame
Brunoise d’écorce de citron confit au sel, roulée dans le sucre, et sésame torréfié.
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Poire, comté et noix
Lamelles de poire pochée, copeaux de comté affiné, noix caramélisées et filet de miel, posés au service.
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Bord de pâte à la fleur de sel
Lèvre de pâte dorée au jaune et à la crème, parsemée de fleur de sel et de cassonade avant cuisson.
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Sucre glace mouillé à mi-cuisson
Voile de sucre glace dissous d'un coup de pinceau humide à mi-cuisson : surface brillante et légèrement caramélisée.
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Kadaïf doré, pistache et chocolat
Des cheveux d'ange dorés au beurre, enrobés de pâte de pistache, puis zébrés de chocolat au lait : le croustillant pistache-chocolat posé sur le flan froid.
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Caramel au miso blanc
Caramel à la crème relevé de miso blanc : salé, profond, idéal sur les flans aux légumes doux.
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Caramel beurre salé en nappage
Caramel au glucose cuit à 106 °C, beurre demi-sel et fleur de sel, coulé en filet sur le flan froid.
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Noix de pécan caramélisées
Pécans sablées au sucre puis caramélisées, une pointe de fleur de sel ; posées sur le bord.
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Crumble maïs et beurre noisette
Crumble au beurre noisette et à la poudre de maïs, voile de maïs sucré au centre.
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Couche d’ube (igname violette)
Pâte d’igname violette à la crème de coco, étalée sur 1 cm sur le flan froid : un violet spectaculaire.