Finition · Décor
Finition au citron confit et sésame
La finition au citron confit et sésame réunit une brunoise d'écorce de citron confit au sel, roulée dans le sucre, et des graines de sésame torréfiées, parsemées au service sur le flan froid. Elle termine le flan au tahini et au fenouil : l'écorce apporte l'agrume, le sésame reprend le goût grillé de la crème.
- Finition : Citron confit et sésameBrunoise d’écorce de citron confit au sel, roulée dans le sucre, et sésame torréfié.
- Crème à flan : Tahini et graines de fenouilPurée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 10 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Goûte un dé d'écorce après rinçage : s'il reste très salé, rince-le encore une fois.
- Parsème la brunoise et le sésame au moment de servir, sur le flan démoulé et bien froid.
- Choisis des graines de sésame torréfiées : c'est d'elles que vient la note grillée.
Goût et texture
Chaque dé d'écorce de citron confit donne un éclat acide et salé, adouci par sa pellicule de sucre, et les graines de sésame croquent sous la dent. Ce sel fait ressortir les saveurs grillées et caramélisées : il va à une crème au sésame, à un praliné ou à une crème au caramel.
La technique clé
Sur cette finition au citron confit, le soin va d'abord à l'écorce. Rince le citron pour retirer l'excès de saumure, ôte toute la pulpe et taille l'écorce en dés très fins et réguliers. Roule-les dans le sucre et laisse-les reposer 30 min : le sucre enrobe chaque morceau et tempère le sel avant qu'il arrive sur la crème.
Les erreurs à éviter
- Poser le citron confit sans le rincer : la finition devient trop salée pour un dessert.
- Garder de la pulpe avec l'écorce : elle est molle et chargée de saumure ; retire-la entièrement.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 30 g |  citron confit au sel |
| 15 g |  sucre |
| 5 g |  graines de sésametorréfiées |
Méthode
- Rince le citron confit, retire la pulpe et taille l’écorce en brunoise.
- Roule-la dans le sucre et laisse reposer 30 min.
- Au service, parsème la brunoise et le sésame.
Cuisson : Au service, sur le flan refroidi. Bien rincer le citron s’il est très salé.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Cœurs
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Herbes et épices Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Tahini, citron confit et sésame
Purée de sésame et fenouil torréfié infusé : une crème grillée, ronde et légèrement anisée.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
-
Poire, comté et noix
Lamelles de poire pochée, copeaux de comté affiné, noix caramélisées et filet de miel, posés au service.
-
Bord de pâte à la fleur de sel
Lèvre de pâte dorée au jaune et à la crème, parsemée de fleur de sel et de cassonade avant cuisson.
-
Sucre glace mouillé à mi-cuisson
Voile de sucre glace dissous d'un coup de pinceau humide à mi-cuisson : surface brillante et légèrement caramélisée.
-
Couronne de matcha et sucre glace
Poudre de matcha et sucre glace non fondant saupoudrés au pochoir sur le bord du flan, au service.
-
Huile d’olive et fleur de sel
Quelques gouttes d’huile d’olive fruitée et des cristaux de fleur de sel sur la part, jamais dans la crème.
-
Céleri confit et pistou d’estragon
Brunoise de céleri confite au citron et points de pistou d’estragon : frais, herbacé, très surprenant.
-
Ganache huile d’olive et vanille
Chocolat blanc, vanille et huile d’olive fruitée, pochés en pointes ; un filet d’huile et de la fleur de sel au service.
-
Éclats de pralines roses
Pralines roses concassées, parsemées sur le flan froid juste avant de servir, pour qu'elles croquent et ne déteignent pas.
-
Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
-
Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
-
Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.
-
Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.