Finition · Décor
Céleri confit et pistou d'estragon en finition
Le céleri confit et pistou d'estragon est une finition végétale : une brunoise de céleri branche confite dans un sirop au citron, posée en couronne, et des points de pistou d'estragon au citron vert. Elle se tente au service, sur un flan vanille ou citron refroidi.
- Finition : Céleri confit et pistou d’estragonBrunoise de céleri confite au citron et points de pistou d’estragon : frais, herbacé, très surprenant.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 40 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Effile le céleri avant de le tailler, pour ne pas retrouver de fils sous la dent.
- Égoutte bien la brunoise, sinon son sirop mouille la surface du flan.
- Si le pistou est trop liquide, épaissis-le avec un peu de poudre d'amandes.
- Fais quelques points de pistou plutôt qu'un cordon : son huile marque la crème.
Goût et texture
Confit, le céleri devient translucide et son goût végétal, adouci par le sirop, prend le citron. Le pistou apporte la note anisée de l'estragon, relevée de citron vert et de poivre. Sur une crème vanille, le contraste est franc : c'est un accord audacieux, qui divise.
La technique clé
Le céleri confit et pistou d'estragon ne passe jamais au four. Confis la brunoise, taillée à 3 mm, une vingtaine de minutes à petit frémissement jusqu'à ce qu'elle soit translucide, puis laisse-la refroidir dans son sirop avant de l'égoutter. Le pistou se prépare au plus près du service, car l'estragon noircit en quelques heures. Pose les deux sur le flan froid juste avant de servir.
Les erreurs à éviter
- Préparer le pistou la veille : l'estragon s'oxyde et noircit. Écrase-le le jour même.
- Glisser le céleri dans la crème avant cuisson : au four, il perd son vert et devient fade. Garde-le pour le dessus.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 150 g |  céleri branche |
| 100 g |  sucrepour le sirop |
| 100 g |  eau |
| 30 g |  jus de citron |
| 2 g |  zeste de citron |
| 15 g |  estragonfeuilles |
| 25 g |  jus de citron vert |
| 25 g |  huile d'olive |
| 8 g |  poudre d'amandes |
| 5 g | sucrepour le pistou |
| 0,5 g |  sel |
| 0,3 g |  poivrevoatsiperifery ou autre poivre floral |
Méthode
- Effile le céleri et taille-le en brunoise de 3 mm.
- Porte sucre, eau, jus et zeste de citron à ébullition, confis-y la brunoise 20 min à frémissement jusqu’à ce qu’elle soit translucide ; refroidis dans le sirop puis égoutte.
- Pistou : écrase l’estragon avec le jus de citron vert, puis ajoute l’huile, la poudre d’amandes, le sucre, le sel et le poivre ; épaissis avec un peu d’amande si besoin.
- Au service, pose la brunoise en couronne et quelques points de pistou.
Cuisson : Au service uniquement, sur un flan vanille ou citron refroidi : le pistou noircit en quelques heures. Cuit dans le flan, le céleri perdrait son vert.
Matériel propre à cette préparation : Grande casserole à fond épais, Mixeur plongeant.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Audacieux pour les 4
Cœurs
Audacieux pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Citron confit et sésame
Brunoise d’écorce de citron confit au sel, roulée dans le sucre, et sésame torréfié.
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Poire, comté et noix
Lamelles de poire pochée, copeaux de comté affiné, noix caramélisées et filet de miel, posés au service.
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Bord de pâte à la fleur de sel
Lèvre de pâte dorée au jaune et à la crème, parsemée de fleur de sel et de cassonade avant cuisson.
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Sucre glace mouillé à mi-cuisson
Voile de sucre glace dissous d'un coup de pinceau humide à mi-cuisson : surface brillante et légèrement caramélisée.
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Couronne de matcha et sucre glace
Poudre de matcha et sucre glace non fondant saupoudrés au pochoir sur le bord du flan, au service.
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Huile d’olive et fleur de sel
Quelques gouttes d’huile d’olive fruitée et des cristaux de fleur de sel sur la part, jamais dans la crème.
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Ganache huile d’olive et vanille
Chocolat blanc, vanille et huile d’olive fruitée, pochés en pointes ; un filet d’huile et de la fleur de sel au service.
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Éclats de pralines roses
Pralines roses concassées, parsemées sur le flan froid juste avant de servir, pour qu'elles croquent et ne déteignent pas.
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Nappage aux pralines roses
Pralines roses fondues dans la crème et réduites comme pour la tarte lyonnaise, coulées sur le flan froid où elles prennent en un fondant rose vif.
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Glaçage rose à la framboise
Glaçage au chocolat blanc coloré à la poudre de framboise lyophilisée : un rose naturel, acidulé, coulé sur le flan froid.
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Nappage bleu au curaçao
Gelée translucide à la liqueur de curaçao bleu, coulée sur un voile de chocolat blanc pour que le bleu reste bleu. Contient de l'alcool non cuit.
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Gelée bleue à la fleur de pois papillon
Infusion de fleurs de pois papillon prise à la gélatine, bleue sans colorant, qui vire au violet sous le citron.