Finition · Décor
Ganache huile d'olive et vanille en finition
La ganache huile d'olive et vanille est une ganache de chocolat blanc montée à l'huile d'olive fruitée et aux grains de vanille, figée au froid puis pochée en pointes sur le flan. Quelques gouttes d'huile et un peu de fleur de sel la terminent au service. La ganache vient d'une recette publiée pour un autre dessert ; son usage sur un flan est une adaptation.
- Finition : Ganache huile d’olive et vanilleChocolat blanc, vanille et huile d’olive fruitée, pochés en pointes ; un filet d’huile et de la fleur de sel au service.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 20 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Goûte l'huile d'olive avant de l'utiliser : amère ou piquante, elle marque toute la ganache.
- Poche les pointes sur un flan froid et sers-le froid.
- Garde le filet d'huile et la fleur de sel pour le moment de servir.
Goût et texture
La ganache huile d'olive et vanille est douce et lactée en attaque, puis l'huile laisse une note verte et fruitée que la fleur de sel prolonge. Tout dépend de l'huile choisie : un fruité vert doux reste discret, une huile piquante prend le dessus.
La technique clé
La ganache huile d'olive et vanille se monte d'abord comme une ganache classique : verse la crème bouillante en trois fois sur le chocolat blanc, en mélangeant du centre vers les bords jusqu'à une émulsion lisse, puis ajoute l'huile en filet sans cesser de mélanger, ou au mixeur plongeant. Filme au contact et laisse-la figer 3 h au réfrigérateur avant de la pocher. Elle ne va jamais dans la crème à flan : à la cuisson, l'huile s'en séparerait.
Les erreurs à éviter
- Laisser le flan revenir à température ambiante : la ganache suinte. Sors-le du réfrigérateur au moment de servir.
- Verser toute l'huile d'un coup : l'émulsion se défait et la ganache graisse. Ajoute-la en filet.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 100 g |  chocolat blanc |
| 30 g |  crème liquide entière |
| 1 |  gousse de vanille |
| 50 g |  huile d'olivefruité vert doux |
| 5 g | huile d'oliveau service |
| 1 g |  fleur de selau service |
Méthode
- Porte la crème liquide à ébullition avec les grains de vanille.
- Verse-la en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant du centre vers les bords jusqu’à une émulsion lisse.
- Ajoute l’huile d’olive en filet sans cesser de mélanger (ou au mixeur plongeant) ; goûte, l’intensité dépend de l’huile.
- Filme au contact et laisse figer 3 h au réfrigérateur.
- Poche en pointes sur le flan froid ; au service, quelques gouttes d’huile et un peu de fleur de sel.
Cuisson : À froid uniquement, sur un flan refroidi : dans l’appareil, l’huile se sépare. Servir froid, la ganache suinte à température ambiante.
Matériel propre à cette préparation : Mixeur plongeant, Poche à douille.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Chantilly, framboises et myrtilles
Chantilly vanille au mascarpone lissée à hauteur, framboises et myrtilles fraîches : bleu, blanc, rouge sans colorant.
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Chantilly vanille
Lissée à hauteur à la spatule.
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Chantilly vanille grillée
Au mascarpone, très parfumée.
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Chantilly tonka et mangue
Mangue à l’emporte-pièce et glaçage neutre.
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Chantilly café
Café soluble et praliné en décor.
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Chantilly fleur d’oranger
Lissée à hauteur, pistache râpée.
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Chantilly marron et poire
Disques de poire à la mandoline, gel vanille.
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Ganache montée pistache
Légère et aérienne, lissée à hauteur ; montée après une nuit au froid.
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Chantilly et lamelles de rhubarbe
Lamelles pochées, roses grâce aux peaux.
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Meringue italienne brûlée
Meringue au sirop cuit, pochée en pics sur le flan froid et colorée au chalumeau juste avant de servir.
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Crémeux petits pois et menthe
Purée de petits pois au chocolat blanc et à la menthe, pochée sur le flan froid : vert vif, goût végétal assumé.
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Crémeux d’avocat, vanille et citron vert
Avocat cru mixé au chocolat blanc, vanille et citron vert, poché au dernier moment : il brunit et devient amer s’il cuit, et s’oxyde en quelques heures.