Finition · Décor
Crémeux petits pois et menthe pour flan
Le crémeux petits pois et menthe est une purée de petits pois tamisée, liée à une crème infusée à la menthe, au chocolat blanc et à un peu de gélatine, pochée sur le flan froid en couche d'un centimètre ou en pointes. Vert vif et franchement végétal, il ne plaît pas à tout le monde : c'est l'une des finitions les plus audacieuses du configurateur.
- Finition : Crémeux petits pois et menthePurée de petits pois au chocolat blanc et à la menthe, pochée sur le flan froid : vert vif, goût végétal assumé.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 40 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Garde une poignée de petits pois entiers et quelques pointes de menthe pour le décor.
- Filme le crémeux au contact pendant qu'il prend au réfrigérateur.
- Sers le flan dans la journée : le vert ternit en 24 h.
Goût et texture
Le crémeux petits pois et menthe a le goût sucré du petit pois frais, la fraîcheur de la menthe et la rondeur du chocolat blanc. Il se poche souple et garde sa forme. Une crème vanille ou un fruit jaune comme la mangue adoucissent son côté végétal.
La technique clé
Le crémeux petits pois et menthe se gagne d'abord sur la couleur. Cuis les petits pois 5 min dans l'eau bouillante sucrée, salée et citronnée, puis plonge-les aussitôt dans l'eau glacée : le choc fixe le vert. Mixe-les très finement et tamise pour ôter les peaux. Verse la crème infusée et gélifiée en trois fois sur le chocolat blanc, ajoute la purée, mixe, laisse prendre 4 h au froid et assouplis au fouet. Ce crémeux ne cuit jamais : au four, le petit pois vire au kaki.
Les erreurs à éviter
- Sauter le tamis : les peaux restent et le crémeux devient granuleux.
- Supprimer la gélatine : le crémeux reste trop mou pour tenir en couche ou en pointes.
- Le cuire avec le flan pour gagner du temps : le vert vire au kaki. Poche-le toujours à froid.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 150 g |  petits poisfrais ou surgelés |
| 45 g |  sucre |
| 0,5 g |  sel |
| 10 g |  jus de citron |
| 3 g |  menthe fraîchefeuilles |
| 150 g |  crème liquide entière |
| 75 g |  chocolat blanc |
| 2 g≈ 1 feuille de 2 g |  gélatine |
Méthode
- Cuis les petits pois 5 min dans de l’eau bouillante avec le sucre, le sel et le jus de citron, puis plonge-les dans l’eau glacée pour fixer le vert. Garde une poignée entière pour le décor.
- Infuse la menthe 10 min à couvert dans la crème liquide chaude, filtre et ajoute la gélatine réhydratée.
- Mixe les petits pois très finement et passe-les au tamis pour retirer les peaux.
- Verse la crème liquide chaude en trois fois sur le chocolat blanc en émulsionnant, ajoute la purée et mixe.
- Filme au contact et laisse prendre 4 h au réfrigérateur ; fouette légèrement avant de pocher.
Cuisson : Poché à froid sur le flan refroidi (couche de 1 cm ou pointes), avec quelques petits pois et pointes de menthe. À servir dans la journée : le vert ternit en 24 h.
Conservation : Dans la journée.
Matériel propre à cette préparation : Blender ou robot mixeur puissant, Tamis ou chinois étamine, Poche à douille.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Audacieux pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
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Crémeux d’avocat, vanille et citron vert
Avocat cru mixé au chocolat blanc, vanille et citron vert, poché au dernier moment : il brunit et devient amer s’il cuit, et s’oxyde en quelques heures.
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Ganache huile d’olive et vanille
Chocolat blanc, vanille et huile d’olive fruitée, pochés en pointes ; un filet d’huile et de la fleur de sel au service.
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Chantilly, framboises et myrtilles
Chantilly vanille au mascarpone lissée à hauteur, framboises et myrtilles fraîches : bleu, blanc, rouge sans colorant.
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Chantilly vanille
Lissée à hauteur à la spatule.
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Chantilly vanille grillée
Au mascarpone, très parfumée.
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Chantilly tonka et mangue
Mangue à l’emporte-pièce et glaçage neutre.
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Chantilly café
Café soluble et praliné en décor.
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Chantilly fleur d’oranger
Lissée à hauteur, pistache râpée.
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Chantilly marron et poire
Disques de poire à la mandoline, gel vanille.
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Ganache montée pistache
Légère et aérienne, lissée à hauteur ; montée après une nuit au froid.
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Chantilly et lamelles de rhubarbe
Lamelles pochées, roses grâce aux peaux.
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Meringue italienne brûlée
Meringue au sirop cuit, pochée en pics sur le flan froid et colorée au chalumeau juste avant de servir.