Finition · Décor
Chantilly à la fleur d'oranger
Une chantilly tenue par un peu de gélatine et de mascarpone, parfumée à l'eau de fleur d'oranger, lissée à hauteur et couverte de pistache râpée.
- Finition : Chantilly fleur d’orangerLissée à hauteur, pistache râpée.
- Crème à flan : PistachePâte de pistache pure, ajoutée hors du feu.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Finition (décor)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Dissous la gélatine dans une petite partie de la crème chauffée, puis ajoute-la à la crème froide.
- Sans mascarpone, elle est plus légère mais un peu moins stable.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Pistache, fleur d'oranger (⌀ 18 × 9 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 175 g |  crème liquide entière |
| 1 g≈ ½ feuille de 2 g |  gélatine |
| 50 g |  mascarpone |
| 10 g |  sucre glace |
| 12 g |  eau de fleur d'oranger |
Matériel propre à cette préparation : Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet), Spatule coudée.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits secs Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Pistache, fleur d'oranger
Un flan pistache haut, coiffé d'une chantilly à la fleur d'oranger.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres finitions de flan
-
Chantilly marron et poire
Disques de poire à la mandoline, gel vanille.
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Ganache montée pistache
Légère et aérienne, lissée à hauteur ; montée après une nuit au froid.
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Chantilly et lamelles de rhubarbe
Lamelles pochées, roses grâce aux peaux.
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Meringue italienne brûlée
Meringue au sirop cuit, pochée en pics sur le flan froid et colorée au chalumeau juste avant de servir.
-
Crémeux petits pois et menthe
Purée de petits pois au chocolat blanc et à la menthe, pochée sur le flan froid : vert vif, goût végétal assumé.
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Crémeux d’avocat, vanille et citron vert
Avocat cru mixé au chocolat blanc, vanille et citron vert, poché au dernier moment : il brunit et devient amer s’il cuit, et s’oxyde en quelques heures.
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Ganache huile d’olive et vanille
Chocolat blanc, vanille et huile d’olive fruitée, pochés en pointes ; un filet d’huile et de la fleur de sel au service.
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Chantilly, framboises et myrtilles
Chantilly vanille au mascarpone lissée à hauteur, framboises et myrtilles fraîches : bleu, blanc, rouge sans colorant.
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Chantilly vanille
Lissée à hauteur à la spatule.
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Chantilly vanille grillée
Au mascarpone, très parfumée.
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Chantilly tonka et mangue
Mangue à l’emporte-pièce et glaçage neutre.
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Chantilly café
Café soluble et praliné en décor.