Pâte · Fond
Pâte sablée diamant pour flan
Une pâte sablée au jaune seul, dont la face posée contre le cercle est roulée dans le sucre. À la cuisson, ce sucre caramélise et forme une croûte qui croque sous la dent.
- Finition : Gel vanille brillantAvec les gousses usagées : rien ne se perd.
- Crème à flan : Vanille infusée à froid24 h dans le lait froid, mixée puis filtrée : le goût le plus profond.
- Pâte : Pâte sablée diamantBandes et fond roulés dans le sucre : croque sous la dent.
- Couche
- Pâte (fond)
- Travail actif
- ≈ 35 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Les points clés
- Sable d'abord le beurre avec le sucre et la farine, puis ajoute le jaune juste le temps que la pâte se rassemble.
- Le sucre va côté cercle, pas côté crème.
- Comme la pâte sucrée, elle cuit crue et congelée.
Par rapport à la pâte sucrée
- Goût et texture
- Un peu plus de beurre pour la même farine, pas de poudre d'amandes, et le jaune seul pour lier. Le sucre roulé sur la face côté cercle caramélise : les bords croquent, là où la pâte sucrée est plus tendre.
- Préparation et fonçage
- Elle se sable au batteur au lieu de se crémer. Elle casse plus facilement que la pâte sucrée : abaisse-la entre deux feuilles de papier et remets-la au frais par petites étapes.
- Cuisson
- Rien ne change : même four, même durée, sans précuisson.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Vanille, pâte sablée diamant (⌀ 20 × 6 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 170 g |  beurre |
| 90 g |  sucrepour la pâte |
| 2 g |  poudre de vanille |
| 250 g |  farine |
| 20 g |  jaunes d'œufs |
| selon besoin | sucreenrobage (ou cassonade) |
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Les 2 flans qui l’utilisent
- Vanille Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 15
Vanille, pâte sablée diamant
Le classique vanille, sur une pâte sablée roulée dans le sucre qui croque sous la dent.
- Vanille Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Mini-flans vanille
Le flan vanille à la pâte sablée diamant en six petits cercles de 8 cm : une part chacun, cuite plus vite et plus chaud.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
- Moules : Kouglof 22 cm (cannelé).Un moule cannelé ne se fonce pas : la pâte ne peut pas épouser les cannelures.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres pâtes à flan
-
Pâte sucrée cacao
Assortie aux crèmes chocolat et café.
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Pâte sucrée épaisse
Pâte sucrée sans amande, crémée au sucre glace et abaissée à 4 mm : un fond généreux et sablé.
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Fond de sablé breton
Fond épais de sablé breton cuit à l’avance, bords chemisés de papier : friable et beurré.
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Pâte sucrée sans gluten
Farines de maïs et de riz, fécule et amande : une pâte sucrée sans gluten, fragile au fonçage mais fondante.
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Pâte sucrée au cacao noir
Pâte sucrée au cacao très alcalinisé, d'un noir franc, au goût de biscuit au cacao fourré.
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Sablé à l'avoine
Flocons d'avoine mixés et farine complète : un fond précuit au goût de céréale grillée, plus rustique qu'une pâte sucrée.
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Pâte sucrée
Croustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
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Pâte feuilletée
Pâton du commerce possible. Précuisson à blanc sous riz.
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Sans pâte
Moule beurré et fariné : plus rapide, démoulage à froid.
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Pâte brisée au lait et au jaune
Brisée riche en beurre, liée au lait et au jaune, à peine sucrée : fondante et bien dorée.
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Pâte brisée cacao
Brisée au cacao, liée au lait et au jaune, pour les crèmes chocolat, café ou praliné.
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Pâte brisée végétale à l’huile
Farine, huile neutre et eau, sans beurre ni œuf : le fond des flans entièrement végétaux.