Pâte · Fond
Pâte brisée cacao pour flan
La pâte brisée cacao est une brisée sablée à la main, parfumée de cacao non sucré tamisé et liée par un mélange de lait et de jaune. Sombre et peu sucrée, elle sert d'abord les crèmes au chocolat (c'est le fond du flan chocolat intense), puis le café et le praliné.
- Crème à flan : Chocolat noir intense à la farineBeaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
- Pâte : Pâte brisée cacaoBrisée au cacao, liée au lait et au jaune, pour les crèmes chocolat, café ou praliné.
- Couche
- Pâte (fond)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Facile
Les points clés
- Sable la farine et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à un sable fin, puis ajoute le sucre, le sel et le cacao tamisé.
- Verse le mélange de lait et de jaune petit à petit, en mélangeant juste assez pour rassembler la boule.
- Garde le cercle foncé au congélateur jusqu'au moment de garnir.
Goût et texture
Le cacao apporte une amertume sèche qui encadre une crème au chocolat. Sous une crème vanille, le contraste de couleur se voit net à la coupe. Un cœur de framboise ou de rhubarbe donne l'acidité qui répond le mieux au cacao.
La technique clé
Avec cette pâte, la couleur ne renseigne pas : le cacao masque la coloration, et le fond peut brûler sans que rien ne se voie. Cuis-la en bas du four sur un fond bien congelé, et contrôle la cuisson par-dessous en soulevant légèrement le flan : le dessous doit être mat et ferme. Trop cuite, la pâte prend une amertume désagréable.
Les erreurs à éviter
- Juger la cuisson à la couleur des bords : sur une pâte brune, on ne voit rien. Vérifie toujours le dessous.
- Verser la crème sur un fond qui sort juste du réfrigérateur : il détrempe. Le fond doit être congelé.
Par rapport à la pâte sucrée
- Goût et texture
- Un fond au cacao bien moins sucré que la pâte sucrée cacao, et sans poudre d'amandes.
- Préparation et fonçage
- Sablée puis liée au lait et au jaune, au lieu d'être crémée avec un œuf entier.
- Cuisson
- Même méthode, crue et congelée. Comme pour toute pâte au cacao, fie-toi au minuteur et regarde le dessous plutôt que la couleur des bords.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 155 g |  farine |
| 17 g |  cacao en poudre non sucré |
| 129 g |  beurrefroid, en dés |
| 21 g |  sucre |
| 2 g |  sel |
| 43 g |  lait entier |
| 23 g |  jaunes d'œufs |
Méthode
- Sable du bout des doigts la farine avec le beurre froid en petits dés jusqu’à obtenir un sable fin.
- Ajoute le sucre, le sel et le cacao tamisé.
- Mélange le lait et le jaune, verse-les peu à peu sur le sable et mélange juste assez pour rassembler la pâte en boule.
- Aplatis, filme et laisse reposer 1 h au réfrigérateur.
- Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier, arase.
- Congèle le cercle foncé jusqu’au moment de garnir.
Cuisson : Pas de cuisson à blanc : garnir le fond congelé et cuire en bas du four, selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). Le cacao masque la coloration : soulever le flan pour vérifier que le dessous est mat et ferme.
Matériel propre à cette préparation : Tamis ou chinois étamine, Rouleau à pâtisserie, Cercle à pâtisserie inox.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Cœurs
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Chocolat Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Chocolat intense sur brisée cacao
Beaucoup de chocolat à 70 % et un mélange de farine et de Maïzena : une crème dense et profonde, à la coupe ferme.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
- Moules : Kouglof 22 cm (cannelé).Un moule cannelé ne se fonce pas : la pâte ne peut pas épouser les cannelures.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres pâtes à flan
-
Pâte brisée végétale à l’huile
Farine, huile neutre et eau, sans beurre ni œuf : le fond des flans entièrement végétaux.
-
Pâte brisée à l’eau
Brisée simple, peu grasse et presque neutre, qui supporte une longue cuisson sans brûler.
-
Pâte brisée au jaune, sans sucre
Brisée sans sucre liée au jaune et à l’eau : elle colore peu et convient aussi aux flans salés.
-
Pâte brisée cuite à blanc
Fond entièrement cuit à l’avance puis garni d’une crème déjà épaissie : cuisson courte, flan pâle et très crémeux.
-
Pâte brisée au lait et au jaune
Brisée riche en beurre, liée au lait et au jaune, à peine sucrée : fondante et bien dorée.
-
Feuilletage inversé maison
Beurre manié à l’extérieur, détrempe à l’intérieur : un feuilletage qui gonfle peu et reste croustillant sous la crème.
-
Feuilletage et opaline de caramel
Fond feuilleté précuit doublé d’une fine feuille de caramel vitreux, qui laisse un film brillant et craquant sous la crème.
-
Brioche feuilletée
Pâte levée tourée au beurre : bords gonflés, feuilletés et moelleux.
-
Pâte sucrée épaisse
Pâte sucrée sans amande, crémée au sucre glace et abaissée à 4 mm : un fond généreux et sablé.
-
Fond de sablé breton
Fond épais de sablé breton cuit à l’avance, bords chemisés de papier : friable et beurré.
-
Pâte sucrée sans gluten
Farines de maïs et de riz, fécule et amande : une pâte sucrée sans gluten, fragile au fonçage mais fondante.
-
Pâte filo beurrée
Douze feuilles de filo beurrées et croisées : un fond fin, croustillant et ambré.