Les pâtes à flan

Sucrées et sablées

• Pâte sucrée

  Croustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.

  47 flans

• Pâte sablée diamant

  Bandes et fond roulés dans le sucre : croque sous la dent.

  2 flans

• Pâte sucrée cacao

  Assortie aux crèmes chocolat et café.

  4 flans

• Pâte sucrée épaisse

  Pâte sucrée sans amande, crémée au sucre glace et abaissée à 4 mm : un fond généreux et sablé.

  à composer

• Fond de sablé breton

  Fond épais de sablé breton cuit à l’avance, bords chemisés de papier : friable et beurré.

  à composer

• Pâte sucrée sans gluten

  Farines de maïs et de riz, fécule et amande : une pâte sucrée sans gluten, fragile au fonçage mais fondante.

  1 flan · la veille

• Pâte sucrée au cacao noir

  Pâte sucrée au cacao très alcalinisé, d'un noir franc, au goût de biscuit au cacao fourré.

  à composer

• Sablé à l'avoine

  Flocons d'avoine mixés et farine complète : un fond précuit au goût de céréale grillée, plus rustique qu'une pâte sucrée.

  1 flan

Feuilletées

• Pâte feuilletée

  Pâton du commerce possible. Précuisson à blanc sous riz.

  4 flans

• Feuilletage inversé maison

  Beurre manié à l’extérieur, détrempe à l’intérieur : un feuilletage qui gonfle peu et reste croustillant sous la crème.

  3 flans · la veille

• Feuilletage et opaline de caramel

  Fond feuilleté précuit doublé d’une fine feuille de caramel vitreux, qui laisse un film brillant et craquant sous la crème.

  à composer · la veille

• Sans pâte

  Moule beurré et fariné : plus rapide, démoulage à froid.

  6 flans

Brisées

• Pâte brisée au lait et au jaune

  Brisée riche en beurre, liée au lait et au jaune, à peine sucrée : fondante et bien dorée.

  2 flans

• Pâte brisée cacao

  Brisée au cacao, liée au lait et au jaune, pour les crèmes chocolat, café ou praliné.

  1 flan

• Pâte brisée végétale à l’huile

  Farine, huile neutre et eau, sans beurre ni œuf : le fond des flans entièrement végétaux.

  1 flan

• Pâte brisée à l’eau

  Brisée simple, peu grasse et presque neutre, qui supporte une longue cuisson sans brûler.

  1 flan

• Pâte brisée au jaune, sans sucre

  Brisée sans sucre liée au jaune et à l’eau : elle colore peu et convient aussi aux flans salés.

  1 flan

• Pâte brisée cuite à blanc

  Fond entièrement cuit à l’avance puis garni d’une crème déjà épaissie : cuisson courte, flan pâle et très crémeux.

  à composer

Pâtes levées

• Brioche feuilletée

  Pâte levée tourée au beurre : bords gonflés, feuilletés et moelleux.

  à composer

• Pâte levée briochée

  Pâte levée façon tarte au sucre du Nord : bords hauts, moelleux, à l’opposé d’une pâte croustillante.

  à composer

Originales

• Pâte filo beurrée

  Douze feuilles de filo beurrées et croisées : un fond fin, croustillant et ambré.

  à composer · la veille

• Nid de kadaïf

  Cheveux d’ange beurrés et sucrés, tassés en nid et précuits : très croustillant, mais fragile à la cuisson.

  à composer

• Fond de biscuits écrasés

  Spéculoos ou sablés écrasés au beurre, tassés en fond seul : simple, mais il détrempe sous une longue cuisson.

  à composer

• Pâte à cookie

  Une pâte à cookie à la cassonade et aux pépites de chocolat, abaissée et congelée comme une pâte à foncer : le flan cuit sur un cookie moelleux.

  à composer

• Fond de crêpes beurrées

  Huit crêpes fines beurrées et sucrées, superposées en rosace puis passées au four : un fond souple au centre, croustillant sur les bords.

  à composer · la veille

• Fond keto aux amandes

  Poudre d'amandes, beurre, œuf et érythritol, sans farine : un fond tassé et précuit, qui sent l'amande grillée.

  1 flan