Pâte · Fond
Pâte à cookie
Une pâte à cookie à la cassonade et aux pépites de chocolat, abaissée et congelée comme une pâte à foncer : le flan cuit sur un cookie moelleux.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte à cookieUne pâte à cookie à la cassonade et aux pépites de chocolat, abaissée et congelée comme une pâte à foncer : le flan cuit sur un cookie moelleux.
- Couche
- Pâte (fond)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Intermédiaire
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 100 g |  beurrepommade |
| 60 g |  cassonade |
| 30 g |  sucre |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 200 g |  farine |
| 2 g |  levure chimique |
| 1 g |  fleur de sel |
| 60 g |  chocolat noiren pépites ou haché fin |
Méthode
- Mélange le beurre pommade avec la cassonade et le sucre, sans fouetter.
- Ajoute l'œuf, puis la farine, la levure et la fleur de sel ; mélange juste jusqu'à une pâte homogène.
- Incorpore les pépites de chocolat.
- Aplatis la pâte, filme-la et réfrigère-la 1 h.
- Abaisse à 5 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
- Passe l'abaisse 30 min au congélateur pour la découper sans la déformer.
- Fonce le cercle beurré posé sur une plaque garnie de papier : une bande pour le bord, un disque pour le fond, soudés en pressant du bout des doigts.
- Congèle le fond au moins 1 h : il doit être dur au moment de garnir.
Cuisson : Pas de précuisson : le fond congelé cuit avec le flan, température et durée dans sa recette. Plus riche en farine qu'un cookie à manger, il garde sa forme ; la cassonade colore vite, couvrir les bords d'aluminium s'ils foncent avant la fin.
Conservation : Pâte crue : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur, déjà foncée.
Matériel propre à cette préparation : Cul-de-poule / saladiers, Maryse (spatule souple), Rouleau à pâtisserie, Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé), Cercle à pâtisserie inox, Plaque de cuisson.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Finitions
Bon accord pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
- Moules : Kouglof 22 cm (cannelé).Un moule cannelé ne se fonce pas : la pâte ne peut pas épouser les cannelures.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres pâtes à flan
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Fond de crêpes beurrées
Huit crêpes fines beurrées et sucrées, superposées en rosace puis passées au four : un fond souple au centre, croustillant sur les bords.
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Fond keto aux amandes
Poudre d'amandes, beurre, œuf et érythritol, sans farine : un fond tassé et précuit, qui sent l'amande grillée.
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Pâte filo beurrée
Douze feuilles de filo beurrées et croisées : un fond fin, croustillant et ambré.
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Nid de kadaïf
Cheveux d’ange beurrés et sucrés, tassés en nid et précuits : très croustillant, mais fragile à la cuisson.
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Fond de biscuits écrasés
Spéculoos ou sablés écrasés au beurre, tassés en fond seul : simple, mais il détrempe sous une longue cuisson.
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Pâte sucrée au cacao noir
Pâte sucrée au cacao très alcalinisé, d'un noir franc, au goût de biscuit au cacao fourré.
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Sablé à l'avoine
Flocons d'avoine mixés et farine complète : un fond précuit au goût de céréale grillée, plus rustique qu'une pâte sucrée.
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Pâte sucrée
Croustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
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Pâte sablée diamant
Bandes et fond roulés dans le sucre : croque sous la dent.
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Pâte sucrée cacao
Assortie aux crèmes chocolat et café.
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Pâte feuilletée
Pâton du commerce possible. Précuisson à blanc sous riz.
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Sans pâte
Moule beurré et fariné : plus rapide, démoulage à froid.