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Ingrédient

Le chocolat noir du flan au chocolat

Dans un flan au chocolat, le chocolat noir porte seul le goût : la crème n'est pas infusée. Il donne aussi la tenue, car son beurre de cacao fige en refroidissant. Nos recettes en mettent 150 g dans la crème, autour de 65 % de cacao, et jusqu'à 255 g d'un chocolat de couverture à 70 % pour le flan au chocolat intense.

Chocolat noir
Utilisé par
6 flans · 1 recette de blancs
Sous les formes
chocolat noir, chocolat noir 70 %

Son rôle dans le flan

  • Il apporte tout le goût de la crème : ni vanille ni infusion, la tranche goûte ce que goûte le chocolat.
  • Son beurre de cacao fige au froid et raffermit la crème : après ses 24 h de réfrigérateur, le flan au chocolat se tranche net. La version express, sans beurre ajouté, se tranche dès le soir quand elle a cuit le matin.
  • Ajouté haché hors du feu dans la crème cuite, il fond sans chauffer davantage, ce qui évite qu'il graine ou prenne un goût de brûlé.
  • Sa couleur sombre masque la cuisson : un dessus foncé ne veut pas dire un flan trop cuit, fie-toi au tremblement.

Plus ou moins : ce qui change

  • 150 g de chocolat noir dans la crème du flan au chocolat, du marbré et du flan chocolat-crumble ; 80 g environ à 65 % dans la version express ; 255 g de couverture à 70 % dans le flan intense, lié à la farine et à la Maïzena.
  • Avec un chocolat plus riche en cacao (70 % et plus), le flan devient plus amer et un peu plus ferme ; avec plus de chocolat encore, la tranche peut devenir cassante.
  • Avec un chocolat moins corsé (50 à 55 %), la crème est plus sucrée, plus molle, et le goût de chocolat recule.

Comment le choisir

  • Premier prix

    La tablette « pâtissier » premier prix titre souvent 50 à 55 % de cacao, avec plus de sucre et parfois de l'arôme. Le flan prend bien, mais il goûte plus sucré que chocolat. Si c'est ta seule option, retire un peu de sucre de la crème.

  • Milieu de gamme

    Une tablette noire de dégustation entre 64 et 70 % de cacao, avec le beurre de cacao comme seule matière grasse. Nos recettes sont pensées pour lui : goût net, tenue régulière, et un flan qui reste doux.

  • Haut de gamme

    Le chocolat de couverture, en pistoles, contient plus de beurre de cacao : il fond plus vite et donne une crème brillante. Une couverture d'origine apporte des notes fruitées ou boisées qui se goûtent dans le flan, puisque le chocolat est seul. Ici, la dépense se sent.

Ce qu’il faut regarder

  • Le pourcentage de cacao additionne pâte et beurre de cacao : 65 % de cacao veut dire environ 35 % de sucre. Si le sucre arrive en tête des ingrédients, le chocolat est peu corsé, autour de 50 % de cacao ou moins.
  • La mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » signale un chocolat qui fige moins bien : la crème risque d'être plus molle.
  • « Chocolat de couverture » est une dénomination encadrée : au moins 31 % de beurre de cacao. La mention « pâtissier », elle, ne garantit rien.

Le conserver

  • Garde-le dans un placard frais et sec, idéalement entre 15 et 18 °C, bien emballé : il prend les odeurs.
  • Évite le réfrigérateur : en ressortant, il se couvre d'un voile blanc. Ce blanchiment est sans danger et disparaît une fois fondu dans la crème.

Par quoi le remplacer ?

  • Chocolat au lait : la crème est plus douce et moins ferme ; retire une partie du sucre de la crème.
  • Cacao en poudre non sucré avec un peu plus de beurre : le goût est plus sec, la crème tient moins bien, faute de beurre de cacao en quantité. C'est un dépannage.

Questions fréquentes

Quel chocolat pour un flan au chocolat ?

Un chocolat noir autour de 65 % de cacao, dont la seule matière grasse est le beurre de cacao. Il donne un flan bien chocolaté qui reste doux. Pour un flan plus sombre et plus ferme, monte à 70 %. Hache-le finement : il fondra d'un coup dans la crème chaude.

Chocolat pâtissier ou chocolat de couverture pour un flan ?

Les deux font prendre la crème. La couverture, plus riche en beurre de cacao, fond plus vite et donne une crème plus brillante et plus ferme au froid. Une bonne tablette noire de dégustation entre 64 et 70 % fait aussi bien qu'une couverture d'entrée de gamme.

Peut-on faire un flan avec du chocolat au lait ?

Oui, en gardant le même poids de chocolat, mais nous ne l'avons pas testé. Le chocolat au lait contient moins de cacao et plus de sucre : le flan sera plus doux, plus clair et moins ferme. Retire une partie du sucre de la crème et laisse-le bien 24 h au froid.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base