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Ma fournée

Ingrédient

La crème du flan pâtissier

Dans la crème vanille de base, la crème arrive à la fin : hors du feu, après le beurre, dans la crème déjà cuite. Elle l'assouplit et la rend plus fondante. La crème vanille de base en prend 200 g pour 700 g de lait. Une crème entière à 30 % de matière grasse, la plus courante, convient très bien .

Crème
Utilisé par
66 flans · 1 recette de blancs
Sous les formes
crème liquide entière, crème épaisse

Son rôle dans le flan

  • Sa matière grasse donne le fondant et la longueur en bouche. Au froid, elle se fige avec celle du beurre et participe à la tenue de la tranche.
  • Versée froide dans la crème chaude, elle la détend et la refroidit : la crème à flan devient plus souple, plus facile à lisser.
  • Elle sert aussi aux finitions : chantilly, ganache montée et caramel au beurre salé partent de la même crème liquide entière.

Plus ou moins : ce qui change

  • 200 g de crème liquide entière pour 700 g de lait dans la crème vanille de base ; 280 g dans plusieurs crèmes infusées, pour 1 000 g de lait.
  • Plus de crème : un flan plus riche et plus tendre, qui se tient un peu moins. Le caramel beurre salé, déjà gras, passe ainsi 4 h au froid avant le four.
  • Moins de crème, ou pas du tout : une tranche plus nette, un goût plus léger. La vanille légère s'en passe complètement.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Une crème liquide entière UHT à 30 % de matière grasse : elle fait très bien l'affaire dans un flan. Elle contient parfois un stabilisant, sans effet sur la crème à flan. Pour la chantilly, mets-la au froid la veille.

  • Milieu de gamme

    Une crème fraîche pasteurisée du rayon frais, liquide ou épaisse, sans additif. Son goût lacté est plus net, et elle monte plus facilement en chantilly. Dans la crème à flan elle-même, l'écart reste mince.

  • Haut de gamme

    Une crème à 35 ou 40 % de matière grasse, crue ou de fournisseur de pâtisserie : c'est celle que le chef conseille, pour un flan plus fondant. Elle se remarque surtout dans un flan vanille simple et dans une chantilly qui doit tenir.

Ce qu’il faut regarder

  • « Crème entière » ou « crème fraîche entière » : au moins 30 % de matière grasse. « Légère » ou « allégée » : nettement moins, trop peu pour ces recettes et pour une chantilly.
  • « Crème épaisse » : la même crème, ensemencée et maturée, un peu acidulée. « Fleurette » ou « liquide » : non maturée.
  • Écarte les « spécialités » et « préparations culinaires » à base de matière grasse végétale : elles ne se comportent pas comme une crème.

Le conserver

  • Ouverte, la crème se garde deux à trois jours au réfrigérateur, bien fermée. Une crème UHT non ouverte attend au placard.

Par quoi le remplacer ?

  • Crème liquide et crème épaisse s'échangent au même poids dans la crème à flan : la recette 100 % pistache prend l'une ou l'autre, le feuilleté vanille mêle les deux.
  • Mascarpone : plus riche encore. Le flan vanille glacé en ajoute hors du feu, avant la crème liquide.
  • Crème de soja : c'est elle qui tient ce rôle dans le flan végétal du site.

Questions fréquentes

Crème liquide ou crème épaisse pour un flan ?

Les deux conviennent dans la crème à flan, au même poids, puisqu'elles ont la même matière grasse. La crème épaisse, maturée, apporte une pointe d'acidité et un peu plus de corps. Pour la chantilly de finition, prends de la crème liquide entière bien froide.

Peut-on faire un flan sans crème ?

Oui. Ce sont l'amidon et les jaunes qui font prendre le flan ; la crème l'assouplit. Le flan vanille léger du site remplace crème et beurre par un mélange de lait et d'eau, avec des œufs entiers. Il est moins fondant, et sa tranche sort très nette.

Quelle crème choisir pour un flan pâtissier ?

Une crème liquide entière, à 30 % de matière grasse au moins. Le chef conseille la plus grasse possible, 35 à 40 %, mais la crème entière ordinaire fait très bien l'affaire. Évite les crèmes légères et les préparations à base de matière grasse végétale.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base