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Ingrédient

La vanille du flan pâtissier

Dans un flan vanille, la vanille est le seul parfum, et le lait doit lui prendre tout ce qu'elle a. Une gousse fendue, grattée, puis laissée dans le lait tiède au moins 30 min, ou une nuit au froid, donne bien plus qu'un extrait. C'est l'ingrédient où la qualité se goûte le plus, et celui qui peut servir deux fois.

Vanille
Utilisé par
48 flans · 3 recettes de blancs
Sous les formes
gousse de vanille, poudre de vanille, gousses de vanille usagées, extrait de vanille

Son rôle dans le flan

  • Elle parfume toute la crème : les graines grattées restent dans le lait, la gousse vide cède ses arômes pendant l'infusion. Les points noirs de la tranche, ce sont ces graines.
  • Ses arômes passent mieux dans un liquide tiède et un peu gras : on l'infuse dans le lait avant la cuisson, plutôt que de l'ajouter à la fin.
  • Elle arrondit le goût des œufs et du lait. Dans les flans aux fruits ou aux légumes du site, elle reste en fond, le plus souvent à raison de deux gousses, comme dans la crème vanille de base.
  • En poudre, elle parfume la pâte sucrée vanille (2 à 7 g selon la recette) ; en extrait, la crème au fromage frais de la façon cheesecake, qui n'est pas chauffée avant le four.

Plus ou moins : ce qui change

  • Deux gousses pour 700 g de lait : c'est la dose de la crème vanille de base, dans le cercle de 20 × 6 cm. La recette 100 % vanille monte à trois gousses pour 475 g de lait, la vanille grillée à cinq pour 770 g.
  • Trop peu de vanille, ou une infusion trop courte, et le flan a surtout le goût du lait cuit. Mixer le lait avec les gousses puis le filtrer en tire davantage ; repèse ensuite le lait et complète au poids prévu, car une partie reste dans les fibres.
  • Longtemps bouillie dans le lait, la vanille perd ses notes les plus fines. Tiédis, couvre et laisse infuser hors du feu.

Comment le choisir

  • Premier prix

    Les gousses d'entrée de gamme sont souvent courtes, sèches et cassantes. Elles infusent quand même : fends-les, mixe-les avec le lait et laisse une nuit au froid. Écarte en revanche l'arôme vanille et le sucre vanilliné, dont le goût de vanilline seule se remarque dans un flan vanille.

  • Milieu de gamme

    Une gousse de Madagascar souple, charnue, un peu grasse au toucher, suffit à un très bon flan vanille. C'est la vanille la plus courante, au goût rond et boisé. Un givre blanc sur la gousse, ce sont des cristaux de vanilline : c'est bon signe.

  • Haut de gamme

    Les gousses de Tahiti, plus charnues, ont des notes florales et anisées ; d'autres origines plus rares ont aussi leur caractère. Dans un flan 100 % vanille, la différence se goûte. Dans un flan au chocolat, au café ou aux fruits, où la vanille reste en fond, une gousse de Madagascar fait le même travail.

Ce qu’il faut regarder

  • « Gousse de vanille » avec l'espèce et l'origine : Vanilla planifolia (Madagascar, La Réunion, Mexique…) ou Vanilla tahitensis (Tahiti).
  • « Extrait de vanille » ou « arôme naturel de vanille » : tiré de la vanille. « Arôme vanille » ou « vanilline » seuls : un arôme qui n'en vient pas forcément.
  • « Sucre vanillé » contient de la vanille, « sucre vanilliné » de la vanilline. Pour la poudre, cherche de la vanille en poudre pure, sans sucre ajouté.
  • Une bonne gousse plie sans casser et brille un peu. Sèche et terne, elle a perdu une partie de ses arômes.

Le conserver

  • Garde les gousses dans un tube ou un bocal fermé, à l'abri de la lumière et à température ambiante. Au réfrigérateur, l'humidité risque de les faire moisir.
  • Les gousses infusées se rincent, sèchent à l'air puis attendent en bocal : elles servent au gel vanille, au glaçage ou, mixées, à une poudre maison.

Par quoi le remplacer ?

  • Extrait de vanille pur : ajoute-le dans la crème après la cuisson pour garder son parfum. Le goût est plus plat, et la tranche n'a plus ses points noirs.
  • Poudre de vanille pure : mets-la dans le lait comme une gousse grattée. Elle laisse des points plus fins dans la crème.

Questions fréquentes

Quelle vanille pour un flan pâtissier ?

Des gousses, de Madagascar ou de Tahiti, souples et charnues. Fends-les, gratte les graines et infuse le tout dans le lait. La poudre et les arômes donnent un goût plus plat dans un flan où la vanille est seule : garde-les pour la pâte, ou pour un flan à un autre parfum.

Combien de gousses de vanille pour un flan ?

Deux gousses pour la crème vanille de base, soit 700 g de lait dans un cercle de 20 × 6 cm. Pour un goût plus marqué, les recettes 100 % vanille et vanille grillée en mettent de trois à cinq, et l'infusion peut durer une nuit au réfrigérateur.

Que faire des gousses de vanille usagées ?

Rince-les, laisse-les sécher, puis range-les en bocal. Elles parfument encore un gel vanille à napper sur le flan froid, un glaçage ou un sucre. Bien sèches, mixées puis tamisées, elles donnent une poudre maison pour la pâte sucrée.

Les recettes qui l’utilisent

Recettes de blancs

Les autres ingrédients

Les ingrédients de base