Flan vanille léger au lait et à l'eau, sur pâte brisée

Le fond de pâte brisée

1. 
   Étape 1

   Coupe le beurre froid en dés et mixe-le quelques secondes au robot avec le lait, la fleur de sel, le sucre et le jaune : le mélange doit rester un peu grumeleux.

2. 
   Étape 2

   Toute la farine entre en une fois ; quelques coups brefs de robot suffisent. Une boule se forme : stoppe là, la pâte travaillée plus longtemps deviendrait élastique. Fais-en un disque épais, filme et compte 1 à 2 h au réfrigérateur.

3. 
   Étape 3

   Abaisse-la à 3 mm sur un plan à peine fariné. Pose le cercle de 20 × 6 cm beurré sur une plaque couverte de papier, fonce-le en pressant la pâte dans l'angle avec le pouce, et passe le rouleau sur le cercle pour faire tomber ce qui dépasse.

4. 
   Étape 4

   Direction le congélateur, 1 h au minimum, une nuit si tu t'organises la veille. Au moment de garnir, ton ongle ne doit plus marquer la pâte.

La crème lait et eau

1. 
   Étape 5

   Porte à ébullition l'eau et le lait avec un tiers du sucre, et la gousse fendue et grattée si tu mets de la vanille. Retire du feu.

2. 
   Étape 6

   Dans un cul-de-poule, fouette les œufs entiers avec le reste du sucre, puis ajoute la poudre à crème.

3. 
   Étape 7

   Verse la moitié du liquide chaud sur les œufs sans cesser de fouetter, puis le reste, et remets le tout dans la casserole.

4. 
   Étape 8

   Ramène à ébullition en fouettant, puis baisse le feu et laisse cuire 5 min en remuant sans relâche et en raclant le fond, là où la crème à flan attache.

5. 
   Étape 9

   Retire la gousse, filme au contact et laisse refroidir 1 h au réfrigérateur.

Garnissage et cuisson

1. 
   Étape 10

   Préchauffe le four à 165 °C. Fouette la crème à flan froide pour la rendre lisse, puis étale-la sur la pâte sortie du congélateur, en t'arrêtant à 0,5 cm du bord.

2. 
   Étape 11

   Enfourne pour 50 min environ à 165 °C, avec un premier coup d'œil à 40 min. Cette durée sort de notre simulation : la recette de départ cuisait dans un moule de 4 cm de haut, pas dans ce cercle. Les bords sont pris, le dessus a doré, et le centre ondule encore quand tu secoues la plaque.

Repos et service

1. 
   Étape 12

   Fais courir une lame fine contre la paroi pour décoller le flan. Une heure à l'air de la cuisine, ensuite une journée entière au froid.

2. 
   Étape 13

   Le lendemain, retire le cercle et tranche au couteau passé sous l'eau chaude : sans crème ni beurre, chaque part sort avec des bords nets.