Vanille grillée et praliné de noix de cajou caramélisées : gourmand et croustillant.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 50
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La vanille grillée et le lait infusé, La crème à flan
- J+1Finition, le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Praliné cajou maison au fond.
- Noix caramélisées en décor.
- Chantilly légère pour finir.
Pour qui ? Les gourmands qui aiment les fruits secs.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 2 g |  poudre de vanille |
Cœur
| 300 g |  noix de cajou |
| 150 g |  sucre |
| 50 g |  eau |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g | sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Finition
| 250 g | crème liquide entière |
| 30 g | sucre glace |
| ½ | gousse de vanille |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 120 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 2 g | poudre de vanille |
| 300 g | noix de cajou |
| 290 g | sucre |
| 50 g | eau |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 450 g | crème liquide entière |
| 2 ½ | gousse de vanille |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 775 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 50,9 g |
| dont acides gras saturés | 25 g |
| Glucides | 62,5 g |
| dont sucres | 42,6 g |
| Fibres | 3,7 g |
| Protéines | 14,2 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 10 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Blender ou robot mixeur puissant (praliné cajou)
Poche à douille
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La vanille grillée et le lait infusé (19 min) ; La crème à flan (36 min) ; Le praliné cajou et les noix caramélisées (30 min) ; Montage et cuisson (17 min).
- J+1
Le lendemain
Finition, le lendemain (8 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La vanille grillée et le lait infusé
- Étape 1
Passe les gousses 1 h au four à 100 °C, jusqu'à ce qu'elles se brisent net.
- Étape 2
Taille-les au-dessus du lait, chauffe jusqu'au frémissement, puis passe au blender longuement. Filtre et complète avec du lait pour retrouver le poids d'origine.
La crème à flan
- Étape 3
Dans un saladier, fouette jaunes et sucre, puis ajoute la Maïzena.
- Étape 4
Ramène le lait au frémissement et verses-en une partie sur les jaunes. Renvoie le tout dans la casserole, laisse épaissir à feu moyen jusqu'à l'ébullition, puis compte une minute de plus.
- Étape 5
Hors du feu, transvase dans un cul-de-poule, ajoute le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il disparaisse, puis la crème liquide. Filme au contact : elle doit passer au moins 4 h au réfrigérateur.
Le praliné cajou et les noix caramélisées
- Étape 6
Porte l'eau et le sucre à ébullition, mets les noix de cajou et remue sans t'arrêter : le sucre sable d'abord, puis caramélise.
- Étape 7
Étale sur papier sulfurisé ; mets de côté quelques noix entières pour le décor.
- Étape 8
Quand le reste est froid et dur, mixe-le par cycles d'une minute entrecoupés d'une minute de pause, jusqu'à obtenir un praliné. Garde-le en pot.
Montage et cuisson
- Étape 9
Lisse longuement la crème à flan froide au mixeur plongeant.
- Étape 10
Sur le fond de pâte sucrée congelé, étale une couche généreuse de praliné, sème quelques noix caramélisées, puis remets quelques minutes au congélateur.
- Étape 11
Verse la crème à flan jusqu'à 1 cm du bord et laisse cuire 50 min à 165 °C, en contrôlant à partir de 40 min. Le flan tiédit, puis il passe 24 h au réfrigérateur.
Finition, le lendemain
- Étape 12
Démoule, recouvre de chantilly vanille, parsème de noix caramélisées et d'un peu de caramel réduit en poudre.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 40 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 2 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Coupe les gousses grillées dans le bol, ajoute 700 g de lait entier et chauffe.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Mixe longuement, gobelet en place : le lait prend de la couleur. Filtre finement, repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 40 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 2 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Coupe les gousses grillées dans le bol, ajoute 700 g de lait entier et chauffe.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Mixe longuement, gobelet en place : le lait prend de la couleur. Filtre finement, repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 40 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 2 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Coupe les gousses grillées dans le bol, ajoute 700 g de lait entier et chauffe.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mixe longuement, gobelet en place : le lait prend de la couleur. Filtre finement, repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vitesse rapide, en montant progressivement
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Quand le sucre blanchit et devient granuleux autour des noix, rien n'est raté : continue de remuer sur le feu, ce sable refond et vire au caramel. Étape 6
- Les gousses à griller n'ont pas besoin d'être neuves : déjà infusées puis séchées, elles donnent encore un parfum torréfié, un peu moins puissant. Étape 1
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Mon robot chauffe en mixant le praliné : est-ce grave ?
Oui, le moteur peut souffrir. Mixe par cycles d'une minute, séparés d'une minute de pause, jusqu'à la texture voulue.
Pourquoi passer le fond garni au congélateur ?
Quelques minutes suffisent à figer le praliné : la crème versée dessus ne le délaye pas et la couche reste nette à la découpe.
Peut-on remplacer les noix de cajou ?
Oui, par des amandes, des noisettes ou des pécans, en gardant les mêmes proportions de sucre et d'eau.
Que faire du praliné restant ?
Il se conserve en pot fermé, à température ambiante, plusieurs semaines. Il sert pour un autre flan, une pâte à tartiner ou un décor.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille grillée · Pâte sucrée · Praliné cajou · Chantilly vanille.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Sans praliné
- Travail : −30 min
- Œufs : +1 jaune
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
Nappé de gel vanille
- Travail : −5 min
- Œufs : +1 jaune
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 50
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille