Matériel · conseillé
Spatule coudée pour lisser un flan
Sa lame est décalée du manche : la main reste au-dessus du cercle pendant que la lame passe à plat sur la crème. Elle lisse une chantilly ou une ganache montée à hauteur du flan, étale la couche d'ube sur 1 cm et égalise la pâte du biscuit roulé sur son papier. Conseillée, elle n'est pas indispensable.
- Niveau
- conseillé
- Utilisé par
- 11 flans · 2 recettes de blancs
À quoi il sert : Lisser chantilly ou ganache à hauteur.
Quel modèle choisir ?
- Une grande lame, de 20 à 25 cm, pour lisser le dessus d'un flan de 20 cm d'un seul passage, en appui sur le bord.
- Une petite spatule coudée en complément, pour le tour des bords et les finitions.
- Une lame en inox, fine et un peu souple : elle suit la crème sans la creuser.
Comment s’en passer ?
- Grand couteau à lame lisse, ou corne en plastique pour araser.
Bien s’en servir
- Monte la chantilly un peu au-dessus du bord, puis tire la lame d'un côté à l'autre, légèrement inclinée et posée sur le métal : le dessus devient plat et à hauteur.
- Pour un fini net, trempe la lame dans l'eau chaude et essuie-la entre deux passages.
- Pour l'ube, attends que la pâte ait tiédi vers 40 °C, étale-la sur le flan froid, lisse, puis remets 2 h au réfrigérateur.
L’entretenir
- Lave-la à la main, à l'eau chaude, et sèche-la tout de suite, surtout si le manche est en bois.
- Range-la à plat ou suspendue : une lame tordue ne lisse plus droit.
Les recettes qui l’utilisent
- Flan 100 % vanille
- Flan vanille grillée, praliné cajou
- Flan vanille, insert mangue
- Flan rhubarbe
- Flan poire – marron
- Flan pistache, fleur d'oranger
- Flan 100 % pistache
- Flan pop-corn
- Flan vanille, caramel au miso
- Flan spéculoos
- Flan potiron épicé, caramel au miso
Recettes de blancs
Préparations
- Pâte de spéculoos
- Pâte de haricot rouge
- Gelée et framboises
- Chantilly vanille
- Chantilly vanille grillée
- Chantilly tonka et mangue
- Chantilly café
- Chantilly fleur d’oranger
- Chantilly marron et poire
- Ganache montée pistache
- Chantilly et lamelles de rhubarbe
- Glaçage ivoire et poudre de vanille
- Caramel au miso blanc
- Couche d’ube (igname violette)
- Nappage aux pralines roses
- Glaçage rose à la framboise
- Nappage bleu au curaçao
- Gelée bleue à la fleur de pois papillon
- Toile d'araignée au chocolat
- Glaçage orange citrouille
- Chantilly, framboises et myrtilles
Les autres outils
- Cercle à pâtisserie inox
- Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
- Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd) contre le cercle
- Tapis de cuisson micro-perforé
- Billes de cuisson
- Mixeur plongeant
- Blender ou robot mixeur puissant
- Tamis ou chinois étamine
- Chalumeau de cuisine
- Thermomètre sonde
- Poche à douille
- Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
- Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé)
- Robot cuiseur (robot multifonction qui chauffe)