Matériel · indispensable si précuisson
Billes de cuisson pour cuire un fond à blanc
Elles lestent le fond de pâte pendant la cuisson à blanc, cette précuisson sans garniture. Sous leur poids, le fond ne gonfle pas et les bords ne glissent pas le long du cercle. Les flans sur feuilletage en ont besoin ; une pâte sucrée bien congelée cuit le plus souvent avec la crème, sans précuisson.
- Niveau
- indispensable si précuisson
- Utilisé par
- 6 flans
À quoi il sert : Lester la pâte pendant la cuisson à blanc.
Quel modèle choisir ?
- Billes en céramique ou en métal : les deux chauffent vite et transmettent la chaleur au fond. Prévois de quoi remplir le cercle jusqu'au bord ; pour 6 cm de haut, c'est bien plus que pour un fond de tarte.
- Le riz, les pois chiches ou les haricots secs font le même travail. Le feuilleté vanille, par exemple, se précuit sous du riz.
- Sous le lest, une feuille qui supporte le four : papier sulfurisé ou film spécial four, assez grand pour dépasser du cercle et servir de poignée.
Comment s’en passer ?
- Riz, pois chiches ou haricots secs sur du papier sulfurisé ou du film spécial four (à garder pour cet usage).
Bien s’en servir
- Remplis jusqu'en haut : ce sont les bords qu'il faut soutenir, pas seulement le fond. Laisse le feuilletage dépasser un peu de la bande, il se rétracte à la cuisson.
- La durée et la température changent d'une recette à l'autre (50 min à 150 °C sous film et riz pour le feuilleté vanille) : suis celles de ta fiche.
- Quand la recette le prévoit, soulève papier et billes par les coins pour les dernières minutes : le fond sèche à nu. Laisse-le tiédir avant de garnir.
L’entretenir
- Laisse le lest refroidir sur la plaque, puis verse-le dans un bocal réservé aux cuissons à blanc : il resservira indéfiniment.
- Grillés par les cuissons, le riz et les légumes secs ne se cuisinent plus. Les billes tachées de beurre se rincent à l'eau chaude et sèchent à l'air avant d'être rangées.
Les recettes qui l’utilisent
- Flan feuilleté vanille (précuisson du feuilletage)
- Flan framboise – pistache (précuisson du feuilletage)
- Flan pistache, fleur d'oranger (précuisson 20 min)
- Flan caramel beurre salé feuilleté
- Flan caramel à sec décuit
- Flan vanille sans œufs, feuilleté
Préparations
Les autres outils
- Cercle à pâtisserie inox
- Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
- Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd) contre le cercle
- Tapis de cuisson micro-perforé
- Mixeur plongeant
- Blender ou robot mixeur puissant
- Tamis ou chinois étamine
- Chalumeau de cuisine
- Thermomètre sonde
- Poche à douille
- Spatule coudée
- Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
- Feuilles de papier guitare (ou sulfurisé)
- Robot cuiseur (robot multifonction qui chauffe)