Le flan de boulangerie dans sa meilleure version : feuilletage caramélisé et crème vanille.
Un flan , pour . , dans , cuit à 175 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La crème à flan, Le fond feuilleté, précuit
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Feuilletage très croustillant grâce à la double cuisson.
- Pas de pâte à faire si on achète un pâton.
- Le grand classique qui plaît à tous.
Pour qui ? Tous publics ; parfait pour débuter avec une pâte du commerce.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 370 g≈ 1 ½ rouleau |  pâte feuilletéepâton du commerce, de pâtissier ou maison ; poids calculé pour ce moule |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g |  beurre |
| 150 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
| 50 g |  crème épaisse |
| 370 g≈ 1 ½ rouleau | pâte feuilletée |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 140 g | sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 150 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 50 g | crème épaisse |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 415 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 27,1 g |
| dont acides gras saturés | 16,9 g |
| Glucides | 34,9 g |
| dont sucres | 18,4 g |
| Fibres | 1 g |
| Protéines | 7,1 g |
| Sel | 0,5 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Précuisson du fond : 50 min à 150 °C, film spécial four + riz.
175 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
175 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
175 °Cdéduite
Vérifier entre 40 et 50 min
Même durée qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 40 et 50 min Même durée qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée. | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 6 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Billes de cuisson (précuisson du feuilletage)
Cercle à pâtisserie inox
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La crème à flan (38 min) ; Le fond feuilleté, précuit (18 min) ; Cuisson et repos (14 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La crème à flan
- Étape 1
Gratte les graines de vanille dans le lait, fais tiédir, filme la casserole et laisse infuser 30 min hors du feu.
- Étape 2
Fouette vivement les jaunes avec le sucre, puis incorpore toute la Maïzena.
- Étape 3
Réchauffe le lait vanillé, puis délaye les jaunes avec un peu de ce lait avant de tout rassembler dans la casserole. Fouette en raclant le fond et les angles jusqu'à ce que la crème à flan épaississe et bouillonne, sans la laisser accrocher, puis compte encore 1 min.
- Étape 4
Sors la casserole du feu : le beurre y fond en remuant, puis les deux crèmes, épaisse et liquide, le rejoignent.
- Étape 5
Débarrasse dans un plat large, filme au contact et réserve au réfrigérateur pour 4 h au moins.
Le fond feuilleté, précuit
- Étape 6
Abaisse le pâton et fonce le cercle beurré en laissant la pâte dépasser un peu au-dessus de la bande, car elle se rétracte à la cuisson. Pique-la et congèle.
- Étape 7
Tapisse l'intérieur d'un film spécial four, remplis-le de riz jusqu'en haut et précuis 50 min à 150 °C. Ôte le riz et le film, puis laisse tiédir.
Cuisson et repos
- Étape 8
Mixe la crème à flan froide pour la lisser, puis verse-la dans le fond précuit.
- Étape 9
Cuis 50 min à 175 °C, premier contrôle à 40 min : cette chaleur plus vive caramélise le feuilletage.
- Étape 10
Laisse tiédir. Le flan passe ensuite 4 h au frais au minimum, 24 h dans l'idéal, avant le démoulage. Le centre doit juste se tenir.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière et 50 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 30 min au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière et 50 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 30 min au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière et 50 g de crème épaisse, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 30 min au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 49 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 54 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Ici, la vanille porte seule le goût : prends des gousses, ni poudre ni arôme. Un givre blanc sur la gousse est bon signe, c'est de la vanilline cristallisée. Étape 1
- Mélange d'abord le sucre et la Maïzena, à sec, avant de les fouetter avec les jaunes : l'amidon ainsi dispersé ne forme pas de grumeaux. Étape 2
- Pas de feuilletage maison ? Un pâton acheté chez ton pâtissier ou une pâte feuilletée du commerce conviennent aussi, le chef admet les trois. Étape 6
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi précuire le feuilletage ?
Sous une crème humide, une pâte feuilletée crue ne lève pas et reste pâle. Une cuisson à blanc de 50 min à 150 °C, lestée, la sèche avant de la garnir.
Pourquoi cuire à 175 °C et non 165 °C ?
La seconde cuisson finit de caraméliser le feuilletage précuit. Avec un cœur pris à la gélatine, il faudrait au contraire rester à 165 °C.
Le dessous de mon feuilletage reste pâle : que faire ?
Prolonge la précuisson à blanc de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le fond soit sec et légèrement doré.
Crème liquide ou crème épaisse ?
Les deux : la recette associe 150 g de crème liquide et 50 g de crème épaisse, qui donnent ensemble la texture voulue.
Peut-on préparer la crème la veille ?
Oui. Filmée au contact, elle se garde une nuit au réfrigérateur ; mixe-la avant de garnir.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 65 °C au bout de 37 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte feuilletée.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 15
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +10 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille
Les mêmes couches, une autre recette
Petit flan parisien feuilleté au beurre demi-sel
Un petit flan parisien sur feuilletage, avec une touche de beurre demi-sel.
⌀ 16 × 4,5 cm · 50 min à 165 °C · Afficher cette version
Méthode de cette version
La crème à flan
- Fends les gousses de vanille, gratte-les au-dessus du lait et ajoute-les aussi.
- Dans un saladier, fouette jaunes et sucre, ajoute la Maïzena.
- Chauffe le lait vanillé ; au premier frémissement, retire les gousses, verses-en un peu sur les jaunes, mélange et reverse le tout dans la casserole.
- Fouette sans relâche jusqu’à ce que la crème à flan soit bien épaisse et bouillonne, puis 1 min encore.
- Hors du feu, fais fondre le beurre demi-sel dans la crème à flan encore très chaude, puis ajoute la crème liquide.
- Laisse-la refroidir à température ambiante.
Montage et cuisson
- Fonce le cercle de pâte feuilletée et congèle-le, puis verse la crème à flan et lisse le dessus.
- Cuis 50 min à 165 °C, en regardant le centre entre 50 min et 1 h : le moule est déduit des quantités, la simulation y voit une cuisson un peu plus longue.
- Laisse tiédir, puis mets le flan au réfrigérateur : 4 h suffisent pour le démouler, 24 h lui donnent une tranche plus nette.