Pâte · Fond
Pâte feuilletée pour flan (précuite)
Le fond des flans de boulangerie. Un pâton du commerce convient. Le feuilletage se précuit à blanc, lesté, puis repasse au four avec la crème : il caramélise et reste croustillant.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte feuilletéePâton du commerce possible. Précuisson à blanc sous riz.
- Couche
- Pâte (fond)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Facile
- Précuisson
- 50 min à 150 °C, film spécial four et riz
- Four
- 175 °C (déduit)
Les points clés
- Laisse dépasser la pâte au-dessus du cercle : le feuilletage se rétracte à la cuisson.
- Précuis 50 min à 1 h à 150 °C sous un film spécial four rempli de riz ou de billes.
- Si le dessous reste pâle, prolonge la précuisson de 10 à 15 minutes.
Par rapport à la pâte sucrée
- Goût et texture
- Des feuillets qui cassent et un fond caramélisé, sans le sucre de la pâte sucrée : le flan de boulangerie.
- Préparation et fonçage
- Moins de travail avec un pâton acheté, mais le fond doit être lesté pour sa précuisson.
- Cuisson
- Deux passages au four au lieu d'un : la précuisson à blanc, puis la cuisson avec la crème, souvent plus chaude (175 °C pour le feuilleté vanille, 165 °C avec un cœur à la gélatine). Compte près d'une heure de four en plus.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Feuilleté vanille (⌀ 20 × 6 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 370 g≈ 1 ½ rouleau |  pâte feuilletéepâton du commerce, de pâtissier ou maison ; poids calculé pour ce moule |
Matériel propre à cette préparation : Billes de cuisson.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Les 4 flans qui l’utilisent
- Vanille Prêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Feuilleté vanille
Le flan de boulangerie dans sa meilleure version : feuilletage caramélisé et crème vanille.
- Vanille Prêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 45 min
Parisien feuilleté
Un petit flan parisien sur feuilletage, avec une touche de beurre demi-sel.
- Fruits Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Framboise – pistache
Appareil pistache, insert et gelée de framboise sur feuilletage : fruité et gourmand.
- Chocolat Prêt : Le jour mêmeJour même
- Facile
- Temps actif : 30 min
Express chocolat
Un flan au chocolat noir sur feuilletage du commerce, prêt pour le dîner.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : précuisson à blanc ajoutée, four à 175 °C (température déduite).
- Incompatible avec : Caramel blond au fond. « Caramel blond au fond » est réservé au flan sans pâte, coulé dans un moule plein : sur une pâte, il la détremperait.
- Moules : Kouglof 22 cm (cannelé).Un moule cannelé ne se fonce pas : la pâte ne peut pas épouser les cannelures.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres pâtes à flan
-
Feuilletage inversé maison
Beurre manié à l’extérieur, détrempe à l’intérieur : un feuilletage qui gonfle peu et reste croustillant sous la crème.
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Feuilletage et opaline de caramel
Fond feuilleté précuit doublé d’une fine feuille de caramel vitreux, qui laisse un film brillant et craquant sous la crème.
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Sans pâte
Moule beurré et fariné : plus rapide, démoulage à froid.
-
Pâte brisée au lait et au jaune
Brisée riche en beurre, liée au lait et au jaune, à peine sucrée : fondante et bien dorée.
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Pâte brisée cacao
Brisée au cacao, liée au lait et au jaune, pour les crèmes chocolat, café ou praliné.
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Pâte brisée végétale à l’huile
Farine, huile neutre et eau, sans beurre ni œuf : le fond des flans entièrement végétaux.
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Pâte brisée à l’eau
Brisée simple, peu grasse et presque neutre, qui supporte une longue cuisson sans brûler.
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Pâte brisée au jaune, sans sucre
Brisée sans sucre liée au jaune et à l’eau : elle colore peu et convient aussi aux flans salés.
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Brioche feuilletée
Pâte levée tourée au beurre : bords gonflés, feuilletés et moelleux.
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Pâte brisée cuite à blanc
Fond entièrement cuit à l’avance puis garni d’une crème déjà épaissie : cuisson courte, flan pâle et très crémeux.
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Pâte sucrée épaisse
Pâte sucrée sans amande, crémée au sucre glace et abaissée à 4 mm : un fond généreux et sablé.
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Fond de sablé breton
Fond épais de sablé breton cuit à l’avance, bords chemisés de papier : friable et beurré.