Cœur · Insert
Cœur de poire pour flan
Une purée de poire liée à la pectine et à la gélatine, avec de petits dés de fruit. Douce, elle accompagne la crème de marron dans le flan d'automne.
- Finition : Chantilly marron et poireDisques de poire à la mandoline, gel vanille.
- Cœur : PoireDés de poire liés pectine et gélatine.
- Crème à flan : Crème de marronLa crème de marron remplace le beurre : goût d’automne.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 30 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 2 cm
- Four
- 165 °C au plus (gélatine)
Les points clés
- Citronne les poires dès la coupe pour qu'elles ne noircissent pas.
- Une purée de poire du commerce fait gagner du temps.
- La gélatine impose un four à 165 °C au plus.
Recette et quantités de référence
Quantités publiées par la recette du flan Poire – marron (⌀ 20 × 6 cm). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan).
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Poire – marron
Crème de marron et insert poire : le flan d'automne par excellence.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 2 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Praliné pignons, chocolat blanc
Disque fondant de 1 cm, congelé.
-
Ganache vanille et crème brûlée
Deux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
-
Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.
-
Praliné pistache au chocolat blanc
Un disque de praliné pistache raffermi au chocolat blanc, qui fond en couche onctueuse au milieu de la crème.
-
Praliné de sésame noir
Un praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
-
Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.
-
Mangue et passion
Purées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.
-
Mangue, citron vert et piment
Purée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.
-
Framboise et citron vert
Purée de framboise gélifiée à la pectine, avivée de jus et de zestes de citron vert.
-
Crémeux 100 % cacao
Une crème cuite à la pâte de cacao pure, intense et peu sucrée, prise avant d'être congelée.
-
Cœur coulant de caramel
Un caramel au beurre demi-sel cuit à 108 °C et congelé, qui redevient liquide au four et coule à la découpe.
-
Gel de framboise qui tient au four
Un fourrage de fruit à la gomme gellane, qui ne fond pas à la cuisson et garde une découpe nette.