Cœur · Insert
Cœur mangue, citron vert et piment pour flan
Le cœur mangue, citron vert et piment reprend un trio classique des fruits pimentés : purée de mangue gélifiée à la pectine, jus et zestes de citron vert, flocons de piment et petits dés de mangue. Coulé en disque et congelé la veille, il se glisse dans une crème vanille ou coco.
- Cœur : Mangue, citron vert et pimentPurée de mangue gélifiée à la pectine, avivée de citron vert et relevée de flocons de piment, avec de petits dés de mangue.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 25 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,3 cm
Les points clés
- Pèse les flocons au dixième de gramme : la dose entière ne fait qu'un gramme et demi.
- Taille la mangue en dés de 5 mm, pour qu'ils restent en morceaux dans la gelée.
Goût et texture
La mangue arrive en premier, ronde et sucrée, puis le citron vert la réveille et les flocons laissent un piquant net à chaque bouchée qui touche le cœur. Autour, la crème vanille ou coco reste douce : le piment ne se sent que dans la couche du milieu.
La technique clé
Ajoute le citron vert, les dés de mangue et les flocons de piment hors du feu, après la minute d'ébullition : les dés restent en morceaux et les flocons restent dans la gelée, sans filtrage. Au four, la pectine se relâche ; elle reprend au froid, d'où une nuit au réfrigérateur avant de couper le flan.
Les erreurs à éviter
- Poser le disque trop près du bord : le piment se retrouve sur le côté et une part pique plus que les autres. Garde 2 cm de marge.
- Forcer les flocons au-delà de la recette : dans une couche si fine, le piquant peut prendre le pas sur la mangue et le citron vert.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 200 g |  purée de mangue |
| 40 g |  mangueen dés de 5 mm |
| 30 g |  sucre |
| 5 g |  pectineNH |
| 2 |  citron vert15 g de jus et 4 g de zestes |
| 1,5 g | flocons de piment |
Méthode
- Chauffe la purée de mangue à 40 °C.
- Ajoute en fouettant le sucre mélangé à la pectine.
- Porte à ébullition 1 min.
- Hors du feu, ajoute le jus de citron vert, les zestes râpés finement, les dés de mangue et les flocons de piment.
- Coule dans un cercle de 16 cm et congèle.
Cuisson : Poser le disque congelé sur un tiers de l'appareil, à 2 cm du bord, compléter. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). L'insert se ramollit au four et reprend au froid.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Grande casserole à fond épais, Fouet.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,3 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
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Framboise et citron vert
Purée de framboise gélifiée à la pectine, avivée de jus et de zestes de citron vert.
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Crémeux 100 % cacao
Une crème cuite à la pâte de cacao pure, intense et peu sucrée, prise avant d'être congelée.
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Cœur coulant de caramel
Un caramel au beurre demi-sel cuit à 108 °C et congelé, qui redevient liquide au four et coule à la découpe.
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Gel de framboise qui tient au four
Un fourrage de fruit à la gomme gellane, qui ne fond pas à la cuisson et garde une découpe nette.
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Carotte, orange et cannelle
Carotte râpée confite au jus d’orange, cannelle et noisettes : l’esprit du carrot cake.
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Tomate et fraise
Tomates mûres confites avec de la fraise : un fruit rouge inattendu, très parfumé.
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Tomate confite aux douze saveurs
Tomate, pomme, poire, fruits secs, gingembre et épices confits ensemble : un cœur de légume d’inspiration grande table.
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Betterave et framboise
Betterave rôtie et framboise : un rouge profond à la coupe, la framboise couvre le goût de terre.
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Betterave au café
Betterave mixée avec son jus infusé au café : un accord terreux et torréfié, réservé au flan café.
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Topinambour, poire et caramel
Pulpe de topinambour rôti, dés de poire pochée et caramel à l’érable : un goût d’artichaut adouci par la poire.
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Fenouil confit aux agrumes
Fenouil fondant confit dans l’orange et le citron, pointe d’anis vert.
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Poivron rouge, framboise et Espelette
Poivron brûlé, pelé puis confit, mixé avec la framboise et relevé d’Espelette.