Cœur · Insert
Cœur de topinambour, poire et caramel pour flan
Le cœur de topinambour, poire et caramel lie une pulpe de topinambour rôti et des dés de poire pochée dans un caramel au sirop d'érable, gélifié à la pectine. Coulé en disque de 1,3 cm et congelé la veille, c'est le cœur du flan topinambour et poire.
- Cœur : Topinambour, poire et caramelPulpe de topinambour rôti, dés de poire pochée et caramel à l’érable : un goût d’artichaut adouci par la poire.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 1 h 10
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,3 cm
Les points clés
- Garde la poire dominante : c'est elle qui tient le goût d'artichaut en retrait.
- Prends de la cannelle de Ceylan si tu en trouves.
- Mélange la pectine au sucre avant de la verser en pluie.
Goût et texture
Le topinambour rôti apporte un goût d'artichaut, que la poire pochée adoucit et que le caramel à l'érable arrondit. Une pincée de cannelle relie le tout à la crème vanille. Les dés de poire, gardés fermes, restent visibles dans le disque blond.
La technique clé
Trois préparations se rejoignent dans la casserole. Rôtis les topinambours entiers 40 min à 200 °C et récupère la pulpe. Poche les poires en quartiers 5 à 8 min à frémissement, en les gardant fermes, puis taille-les en dés de 5 mm. Fais un caramel à sec ambré, décuis-le au sirop d'érable puis avec un peu du sirop de pochage. Pulpe, cannelle et pectine suivent, 2 min d'ébullition, puis les dés de poire et une dernière réduction.
Les erreurs à éviter
- Des dés de poire mal égouttés rendent de l'eau dans le cœur, puis dans la crème : laisse-les bien s'égoutter avant de les ajouter.
- Un caramel poussé trop loin devient amer et masque la poire : arrête-le à l'ambre.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 300 g |  topinamboursrôtis : garder 150 g de pulpe |
| 300 g |  poirespochées : garder 160 g de dés |
| 400 g |  eaupochage |
| 130 g |  sucrepochage |
| 30 g |  jus de citronpochage |
| ½ |  gousse de vanille |
| 90 g | sucrecaramel |
| 40 g |  sirop d'érable |
| 15 g |  beurre |
| 20 g | sucremélangé à la pectine |
| 4 g |  pectineNH |
| 1 g |  cannelle mouluede Ceylan de préférence |
Méthode
- Rôtis les topinambours entiers et brossés 40 min à 200 °C, ouvre-les et récupère 150 g de pulpe, mixée.
- Porte eau, sucre, citron et vanille à ébullition ; poches-y les poires pelées en quartiers 5 à 8 min à frémissement, en les gardant fermes. Égoutte et taille 160 g de dés de 5 mm.
- Cuis 90 g de sucre à sec jusqu’à l’ambre, décuis avec le sirop d’érable puis 60 g du sirop de pochage, ajoute le beurre.
- Ajoute la pulpe et la cannelle, puis le sucre mélangé à la pectine ; fais bouillir 2 min, ajoute les dés de poire et réduis jusqu’à environ 330 g.
- Coule dans un cercle de 16 cm filmé et congèle 4 h.
Cuisson : Verser un tiers de l’appareil dans la pâte, poser le cœur congelé bien centré (1,5 cm du bord), couvrir avec le reste. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). Garder la poire dominante et bien l’égoutter.
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Grande casserole à fond épais, Plaque de cuisson.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Audacieux pour les 4
Finitions
Audacieux pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Légumes Prêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 15
Topinambour, poire et caramel
Gousses infusées dans le lait tiède.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,3 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Fenouil confit aux agrumes
Fenouil fondant confit dans l’orange et le citron, pointe d’anis vert.
-
Poivron rouge, framboise et Espelette
Poivron brûlé, pelé puis confit, mixé avec la framboise et relevé d’Espelette.
-
Fraises rôties
Fraises rôties au four puis liées à leur jus réduit : elles ne détrempent plus la crème.
-
Poires au vin rouge épicé
Poires pochées dans un vin rouge à la cannelle et à la badiane, en dés liés par leur sirop réduit et gélifié : un cœur grenat à la découpe.
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Litchi et framboise
Purées de litchi et de framboise gélifiées à la pectine : rouge vif à la découpe, acidulé et floral.
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Compotée de rhubarbe
Acidulée, gélifiée à la gélatine, congelée.
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Mangue
Gélifiée à la pectine, couleurs éclatantes à la découpe.
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Framboise
Purée et fruits entiers, pectine.
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Poire
Dés de poire liés pectine et gélatine.
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Praliné pignons, chocolat blanc
Disque fondant de 1 cm, congelé.
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Ganache vanille et crème brûlée
Deux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
-
Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.