Cœur · Insert
Cœur de fraises rôties pour flan
Le cœur de fraises rôties réunit des quartiers de fraises rôtis puis liés à leur jus réduit et à la pectine, congelés en disque la veille. Rôties, les fraises ne rendent plus leur eau dans la crème. C'est le cœur du flan fraises et poivre de Timut, adapté d'une recette publiée qui posait des fraises crues au fond.
- Cœur : Fraises rôtiesFraises rôties au four puis liées à leur jus réduit : elles ne détrempent plus la crème.
- Crème à flan : Poivre de TimutQuelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 35 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- La veille
- Cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,2 cm
Les points clés
- Hors saison, choisis des fraises très parfumées, des mara des bois par exemple.
- Coupe des quartiers de taille régulière pour qu'ils rôtissent au même rythme.
- Coule dans un cercle filmé et laisse 4 h au congélateur avant le montage.
Goût et texture
Le rôtissage concentre la fraise : un goût proche de la confiture, mais acidulé par un trait de citron, et des morceaux qui gardent un peu de tenue. La tranche montre une bande rouge sombre sous la crème. La vanille, une épice comme le poivre de Timut ou une herbe aromatique s'y accordent.
La technique clé
Le jus des fraises décide de la tenue du cœur. Rôtis les quartiers 15 min à 180 °C avec le sucre, puis égoutte-les : le jus va dans la casserole, les fruits attendent à côté. Réduis ce jus de moitié avant d'y faire bouillir 2 min le sucre mélangé à la pectine, remets les fraises et le citron, puis réduis encore jusqu'au poids de la méthode. Sans ces deux réductions, l'eau des fraises détremperait la crème, comme le font les fraises crues.
Les erreurs à éviter
- Poser des fraises crues au fond du flan : elles rendent leur jus et la crème autour reste mouillée. Rôtis-les d'abord.
- Remettre les fraises dans un jus non réduit : la compotée reste liquide et le cœur mouille la crème.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
| 400 g |  fraises |
| 40 g |  sucrepour rôtir les fraises |
| 20 g | sucremélangé à la pectine |
| 5 g |  pectineNH |
| 10 g |  jus de citron |
Méthode
- Coupe les fraises en quartiers, mélange-les au sucre et rôtis-les 15 min à 180 °C ; égoutte en gardant le jus.
- Réduis le jus de moitié, ajoute le sucre mélangé à la pectine et fais bouillir 2 min.
- Ajoute les fraises et le citron, réduis jusqu’à environ 270 g, coule dans un cercle de 16 cm filmé et congèle 4 h.
Cuisson : Verser un tiers de l’appareil dans la pâte, poser le cœur congelé bien centré (1,5 cm du bord), couvrir avec le reste. Cuire selon le flan choisi (température et durée dans sa recette). Hors saison, préférer des fraises très parfumées (mara des bois).
Matériel propre à cette couche : Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan), Plaque de cuisson, Grande casserole à fond épais.
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Pâtes
Bon accord pour les 4
Finitions
Bon accord pour les 4
Le flan qui l’utilise
- Fruits Prêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Fraises et poivre de Timut
Quelques grains infusés dans le lait : notes de pamplemousse, à marier avec la fraise.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,2 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Poires au vin rouge épicé
Poires pochées dans un vin rouge à la cannelle et à la badiane, en dés liés par leur sirop réduit et gélifié : un cœur grenat à la découpe.
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Litchi et framboise
Purées de litchi et de framboise gélifiées à la pectine : rouge vif à la découpe, acidulé et floral.
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Compotée de rhubarbe
Acidulée, gélifiée à la gélatine, congelée.
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Mangue
Gélifiée à la pectine, couleurs éclatantes à la découpe.
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Framboise
Purée et fruits entiers, pectine.
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Poire
Dés de poire liés pectine et gélatine.
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Praliné pignons, chocolat blanc
Disque fondant de 1 cm, congelé.
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Ganache vanille et crème brûlée
Deux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
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Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.
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Praliné pistache au chocolat blanc
Un disque de praliné pistache raffermi au chocolat blanc, qui fond en couche onctueuse au milieu de la crème.
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Praliné de sésame noir
Un praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
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Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.