Cœur · Insert
Cœur de poires au vin rouge épicé pour flan
Le cœur de poires au vin rouge épicé réunit des dés de poires pochées dans un vin à la cannelle et à la badiane, liés par leur sirop réduit et gélifié. Coulé en disque et congelé la veille, il dessine à la découpe une bande grenat, qui peut foncer à la cuisson. Il est proposé pour le Beaujolais nouveau et Noël.
- Cœur : Poires au vin rouge épicéPoires pochées dans un vin rouge à la cannelle et à la badiane, en dés liés par leur sirop réduit et gélifié : un cœur grenat à la découpe.
- Crème à flan : VanilleGousses infusées dans le lait tiède.
- Pâte : Pâte sucréeCroustillante et fondante ; foncée crue, congelée, cuite avec la crème.
- Couche
- Cœur (insert)
- Travail actif
- ≈ 50 min
- Difficulté
- Exigeant
- La veille
- Poires à pocher et cœur à couler et congeler la veille
- Position
- au centre, 1,5 cm
- Four
- 165 °C au plus (gélatine)
Les points clés
- Pour le Beaujolais nouveau, prends un vin de gamay fruité.
- Éponge bien les dés avant de les lier au sirop : moins d'eau, moins de jus dans la crème.
- Pose le disque congelé bien centré sur un tiers de la crème, puis couvre avec le reste.
- Réduis le vin qui reste en sirop : il accompagne les parts au service.
Goût et texture
La poire a pris le vin jusqu'au centre : un fruit fondant, épicé, avec l'acidité du vin rouge. Le pochage et la réduction évaporent l'essentiel de l'alcool, le goût du vin demeure. Une crème vanille ou aux épices à pain d'épices l'entoure bien, le chocolat et le marron aussi.
La technique clé
Poche les poires 15 à 25 min à frémissement, sous un disque de papier, puis laisse-les refroidir dans le vin, une nuit si possible : c'est ce repos qui les colore jusqu'au cœur. Réduis une partie du vin filtré en sirop, gélifie-le à la pectine puis à la gélatine, et mélange-le aux dés épongés. La gélatine limite le four à 165 °C : au-delà, le cœur coule à la découpe.
Les erreurs à éviter
- Pocher à gros bouillons : les poires se défont avant d'avoir pris la couleur. Garde un frémissement.
- Attendre un grenat vif après cuisson : au contact de la crème cuite, le vin peut tourner au brun violacé. Une nuit entière des poires dans le vin donne une teinte plus profonde, qui résiste mieux.
Recette et quantités de référence
Quantités pour un cercle de 20 × 6 cm (10 parts). Pour un autre moule, le configurateur les recalcule.
Édition limitée : proposée dans le configurateur pour Beaujolais nouveau, du 9 novembre 2026 au 29 novembre 2026. Les liens déjà partagés restent valables toute l’année.
| 450 g |  poires≈ 4 fruits fermes, pelés |
| 500 g |  vin rougefruité, type beaujolais |
| 90 g |  sucrepochage |
| 3 g |  cannelle en bâton1 bâton |
| 1 g |  badiane1 étoile |
| 1 |  clou de girofle |
| 3 g |  zeste d'orangeprélevé à l'économe |
| 3 g |  pectineNH |
| 10 g | sucremélangé à la pectine |
| 4 g≈ 2 feuilles de 2 g |  gélatine |
Méthode
- Porte à ébullition le vin, 90 g de sucre, la cannelle, la badiane, le girofle et le zeste.
- Plonge les poires pelées, couvre d'un disque de papier cuisson et laisse frémir 15 à 25 min, jusqu'à ce qu'une lame les traverse sans résistance. Laisse-les refroidir dans le vin, idéalement une nuit, pour qu'elles prennent la couleur.
- Égoutte les poires, évide-les et taille 300 g de dés de 1 cm ; éponge-les.
- Filtre le vin et fais-en réduire 250 g jusqu'à environ 100 g de sirop.
- Fais ramollir la gélatine dans l'eau froide. Verse dans le sirop chaud le sucre mélangé à la pectine, fais bouillir 1 min, puis ajoute hors du feu la gélatine essorée.
- Mélange le sirop et les dés, coule dans un cercle de 16 cm filmé et congèle au moins 4 h.
Cuisson : Verser un tiers de l'appareil, poser le disque congelé bien centré, couvrir avec le reste. Cuire selon le flan choisi, sans dépasser 165 °C : la gélatine ne tient pas au-delà. L'alcool s'évapore en grande partie au pochage et à la réduction.
Conservation : Poires pochées : 3 jours au réfrigérateur dans leur vin. Le vin restant fait une sauce, réduit en sirop.
Matériel propre à cette couche : Grande casserole à fond épais, Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan).
Les meilleurs accords
Selon l’indice de compatibilité (technique, goût, fiabilité de la recette), à partir d’un flan vanille sur pâte sucrée.
Crèmes
Accord parfait pour les 4
Pâtes
Accord parfait pour les 4
Finitions
Accord parfait pour les 4
Aucun flan ne l’utilise encore
Aucun des 75 flans du site ne l’utilise tel quel. Compose le tien : le moteur recalcule la recette, la cuisson et le planning.
Compatibilités
- En la choisissant, le moteur ajoute : préparation la veille.
- Moules : Cercle 16 cm, bas, Cercle 22 cm, bas, Carré 20 cm, 6 mini-cercles 8 cm.Moule trop bas (4,5 cm) : un cœur de 1,5 cm affleurerait à la surface. Il faut au moins 6 cm de haut.
- Se combine avec toutes les autres couches.Le moteur n’a aucune règle qui l’exclut d’une association.
Règles appliquées automatiquement par le configurateur, avec une explication et un bouton « Annuler » à chaque fois.
Les autres cœurs de flan
-
Litchi et framboise
Purées de litchi et de framboise gélifiées à la pectine : rouge vif à la découpe, acidulé et floral.
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Compotée de rhubarbe
Acidulée, gélifiée à la gélatine, congelée.
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Mangue
Gélifiée à la pectine, couleurs éclatantes à la découpe.
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Framboise
Purée et fruits entiers, pectine.
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Poire
Dés de poire liés pectine et gélatine.
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Praliné pignons, chocolat blanc
Disque fondant de 1 cm, congelé.
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Ganache vanille et crème brûlée
Deux cœurs gélifiés superposés : effet à la découpe.
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Cœur coulant de grains de vanille
Une crème très chargée en grains de vanille, congelée, qui fond au four et nappe la part à la découpe.
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Praliné pistache au chocolat blanc
Un disque de praliné pistache raffermi au chocolat blanc, qui fond en couche onctueuse au milieu de la crème.
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Praliné de sésame noir
Un praliné de sésame noir torréfié et caramélisé, intense et légèrement salé, en disque congelé.
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Praliné noisette et fleur de sel
Noisettes torréfiées et caramélisées, mixées avec un peu de chocolat au lait et relevées de fleur de sel.
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Mangue et passion
Purées de mangue et de passion gélifiées à la pectine, avec de petits dés de mangue fraîche.