Un cœur grenat dans la crème
Sur la crème vanille, le cœur de poires au vin tranche par sa couleur : une bande rouge sombre au milieu d’une crème jaune pâle. Sur la crème de marron, avec une chantilly vanille, le flan prend un goût d’automne plus rond : la crème de marron y remplace le beurre, et la chantilly allège le dessus.
Le cœur est coulé dans un cercle de 16 cm, plus petit que le moule, pour que la crème l’entoure de tous côtés. Les dés de poire sont liés par le vin réduit, gélifié à la pectine et à la gélatine.
Trois jours de préparation
Le premier jour, porte le vin à ébullition avec le sucre, la cannelle, la badiane, le girofle et le zeste. Plonge les poires pelées, couvre-les d’un disque de papier cuisson et laisse frémir jusqu’à ce qu’une lame les traverse sans résister, de 15 à 25 min. Laisse-les refroidir dans le vin toute la nuit.
Le deuxième jour, égoutte, évide et taille les poires en dés de 1 cm, puis éponge-les. Réduis une partie du vin filtré en sirop, ajoute la pectine mélangée au sucre, fais bouillir 1 min, puis la gélatine hors du feu. Mélange avec les dés, coule dans le cercle filmé et congèle au moins 4 h. Monte ensuite le flan : un tiers de crème, le disque congelé bien centré, le reste de la crème. Cuis sans dépasser 165 °C, car la gélatine ne tient pas au-delà, puis une nuit au froid.
Le troisième jour, démoule et sers.
Réussir les éléments de l’édition
Le cœur de poires au vin épicé entre dans le configurateur dix jours avant le Beaujolais nouveau et y reste dix jours après. Il revient ensuite pour Noël, où il se marie avec la crème aux épices à pain d’épices. Sa structure reprend celle du cœur de poire publié.