Trois flans vanille pour finir l’année
La vanille ultime est une recette publiée, sur pâte sucrée : deux cœurs gélifiés, ganache vanille et crème brûlée, posés l’un sur l’autre au centre de la crème. La vanille sur pâte sablée diamant est plus simple à monter, mais sa vanille infuse 24 h à froid dans le lait, ce qui lui donne un parfum très marqué, et ses bandes de pâte roulées dans le sucre croquent sous la dent.
La version du réveillon prend le double cœur de l’une et la pâte sablée de l’autre : le double cœur vanille sur pâte sablée, nappé de gel vanille et paré d’or. Le gel se passe au pinceau sur le flan froid, en couche fine ; l’or se pose en éclats au centre.
Du 29 au soir au 31
Le 29 au soir, coule les deux cœurs et laisse-les au congélateur. Si tu prépares aussi le flan vanille diamant, mets le lait et les gousses à infuser au réfrigérateur ce soir-là. Le 30, fonce le cercle, monte la crème, pose les cœurs bien congelés au centre, cuis, puis laisse refroidir et passer la nuit au froid. Les cœurs gélifiés imposent une cuisson à 165 °C au plus.
Le gel du réveillon prend une gousse neuve, fendue, grattée et infusée 10 min dans l’eau bouillante. Il se garde une semaine au réfrigérateur : fais-le le 30, ou plus tôt. Le 31, démoule, passe le gel, et garde la feuille d’or pour le moment de servir.
Réussir les éléments de l’édition
Le gel vanille et feuille d’or entre dans le configurateur une semaine avant le réveillon et en sort le 1er janvier. Le reste de l’année, choisis le gel vanille brillant, qui recycle les gousses déjà infusées, sans or.