La rhubarbe en deux textures
Le flan rhubarbe joue l’acidité contre la vanille. Son cœur est une compotée de rhubarbe au jus de citron, prise à la gélatine et congelée dans un cercle de 18 cm ; quelques framboises peuvent s’y ajouter si tu l’aimes plus acide. Garde les épluchures en préparant les tiges : elles cuisent dans le sirop léger où pochent ensuite, hors du feu, de longues bandes taillées à l’économe. Ce sont elles qui teintent les lamelles en rose, sans colorant.
Alignées sur un disque de papier et congelées, les lamelles se posent d’un bloc sur le flan masqué de chantilly vanille. Comme le cœur tient à la gélatine, la cuisson ne dépasse pas 165 °C : plus chaud, il fondrait et coulerait à la découpe.
Herbes et thé vert, avec la framboise
La verveine fraîche est mixée dans le lait bouillant et infusée 10 min, pas plus, sans vanille pour ne pas la couvrir. Le cœur de purée de framboises et de fruits entiers, pris à la pectine, lui donne l’acidité qui manque à l’herbe.
Pour le flan au matcha, disperse le thé dans la moitié du lait encore froid, sinon il fait des grumeaux, puis chauffe l’autre moitié avec la crème liquide avant de les réunir. Au four, le dessus fonce toujours un peu ; l’intérieur garde son vert. Sa durée de cuisson est simulée pour le cercle de 20 × 6 cm, tout comme celle de la verveine.