Les flans de la table de Noël
Le flan poire et marron est le plus complet : la crème de marron remplace le beurre dans la crème, un cœur de dés de poire gélifiés se cache au centre, une chantilly au marron et de fines tranches de poire le coiffent. Compte deux jours. La châtaigne sans pâte est son contraire : pâte de marron et crème froide mixées dans une crème cuite, un flan dense et beige, facile, à servir bien frais. Entre les deux, le praliné noisette fouette le praliné avec les œufs avant la cuisson.
La crème aux épices à pain d’épices, proposée seulement en fin d’année, se sert seule sous une chantilly vanille, ou avec un cœur de poires au vin épicé, grenat à la coupe.
Le planning des fêtes
Pour un repas le 25 avec le cœur de poires au vin, commence le 22 : poche les poires dans le vin à la cannelle et à la badiane, et laisse-les refroidir dans leur vin une nuit, pour qu’elles prennent la couleur. Le 23, taille-les en dés, lie-les avec le sirop réduit, la pectine et la gélatine, et congèle le cœur au moins 4 h. Le 24, cuis le flan sans dépasser 165 °C, car la gélatine du cœur ne tient pas au-delà. Le 25, démoule et décore.
Le vin restant ne se jette pas : réduit en sirop, il accompagne les parts.
Réussir les éléments de l’édition
Deux éléments sont proposés autour de Noël. La crème aux épices à pain d’épices entre dans le configurateur un mois avant Noël et en sort le surlendemain. Le cœur de poires au vin épicé arrive plus tôt, dix jours avant le Beaujolais nouveau, et reste jusqu’au surlendemain de Noël. Le cœur au vin contient de l’alcool : l’essentiel s’évapore au pochage et à la réduction, pas la totalité.