Deux verts différents
Le 100 % pistache met la pistache à trois étages : un praliné de pistaches caramélisées et mixées au fond, une crème à la pâte de pistache pure, ajoutée hors du feu, et une ganache montée à la pistache, légère, lissée à hauteur. Cette ganache se monte après une nuit au froid : la recette se prépare donc sur deux jours. Elle est exigeante.
Le matcha à cœur framboise a un vert plus soutenu. Le thé en poudre est tamisé et fouetté dans la moitié du lait froid, puis la crème cuit à feu moyen jusqu’à épaississement et premier bouillon, sans prolonger. Le cœur de framboise, gélifié à la pectine, ajoute une bande rouge et l’acidité qui répond à l’amertume du thé. Son temps de four a été recalculé pour le cercle de 20 × 6 cm par la simulation ; jette un œil au centre dès le bas de la fourchette.
Les deux recettes partagent un point : le vert ne supporte pas une cuisson prolongée. Dans le doute, retire le flan dès que le centre tremble encore légèrement ; la nuit au froid termine la prise.
S’organiser pour le 17
Pour le matcha, coule et congèle le cœur de framboise deux jours avant ; la veille, monte la crème, pose le cœur congelé, cuis et laisse une nuit au froid. Pour le 100 % pistache, prépare le praliné et la base de ganache la veille, en même temps que le flan : la ganache passe la nuit au froid avec lui, et se fouette au moment de décorer, le jour même.
Les deux se servent bien froids, et leur vert vient de la pistache ou du thé, sans colorant. Cette édition n’a pas d’élément réservé dans le configurateur.