Du brun au noir
La base est le chocolat et crumble cacao : chocolat noir fondu hors du feu dans la crème, pâte sucrée au cacao, miettes de crumble posées en cours de cuisson. En remplaçant la pâte et le crumble par leurs versions au cacao noir, on obtient le flan tout noir, seule la tranche de crème reste brune.
Le sésame noir part de l’autre côté : sa crème est déjà gris anthracite, au goût grillé. Posée sur la pâte et sous le crumble au cacao noir, elle donne le flan du jour du Black Friday, noir de la pâte au crumble. Sa version extrême, sésame noir, praliné de sésame noir, pâte et crumble au cacao noir, ajoute au centre un disque de praliné de sésame torréfié et caramélisé, légèrement salé. L’indice la classe en « Audacieux » : beaucoup de goûts torréfiés dans la même part.
Le calendrier de la veille
Prépare le crumble et garde-le au moins 30 min au réfrigérateur : froid, il garde la forme de ses miettes. La pâte au cacao noir se fonce, se congèle crue et se garnit sans cuisson à blanc ; pour le sésame, le praliné se coule et se congèle la veille aussi.
Enfourne, puis répartis le crumble en couche fine dès que la surface du flan a formé une peau. Pour un flan de 6 cm de haut, le repère est d’environ 15 min après l’enfournement, mais regarde la surface plutôt que la minuterie. En fin de cuisson, soulève le flan : le dessous doit être mat et ferme, le noir masquant toute coloration. Laisse refroidir, puis 24 h au frais, comme pour la recette chocolat et crumble cacao.
Réussir les éléments de l’édition
La pâte sucrée au cacao noir et le crumble au cacao noir sont proposés dans le configurateur dix jours avant le Black Friday et jusqu’à trois jours après ; ils étaient déjà là pour Halloween. La pâte crue se garde 3 jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur, ce qui laisse le temps d’un essai.