Abricots rôtis en couches
Pour le flan vanille aux abricots rôtis, coupe chaque fruit en quartiers, saupoudre-les de sucre et rôtis-les 15 min à 200 °C. Égoutte-les au-dessus d’un bol et garde le jus : il sert de nappage au moment de servir. Ici, pas de cœur congelé. La crème à flan et les quartiers s’alternent dans le fond de pâte sucrée jusqu’à 0,5 cm du bord, et la lame traverse les fruits à la découpe.
Comme il se monte le jour même, c’est le plus simple à caser dans une semaine d’été : la veille, il n’y a rien à faire. L’amande, le miel et le romarin vont aussi avec l’abricot, à la place de la vanille ou avec elle.
Coco, fraise et tomate
Le flan coco, cœur mangue et passion infuse la purée de coco, la crème, la coco râpée et le zeste de citron vert, sans filtrer : la coco reste dans la texture. La crème prend des œufs entiers en plus des jaunes, car le gras de la coco assouplit la prise, et bout 3 à 4 min avec sa poudre à crème. Au centre, un disque de purées de mangue et de passion, avec de petits dés de mangue, pris à la pectine NH.
Le flan au poivre de Timut infuse les grains entiers 10 min dans le lait et la crème : filtré à temps, le poivre laisse une note de pamplemousse. Au centre, des fraises rôties au four, égouttées, puis liées à la pectine avec leur jus réduit pour se tenir à la coupe. Sa durée de cuisson vient de la simulation.
Le cœur tomate et fraise part de tomates très mûres, pelées, épépinées et confites en dés, puis réduites avec la purée de fraise et la pectine jusqu’à se tenir. Un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel, posés sur la part au dernier moment, font le lien avec le cœur.