Citron, yuzu et meringue brûlée
Le flan citron-yuzu meringué infuse les zestes de citron 20 min dans le lait et la crème, hors du feu. La crème reçoit un peu plus de Maïzena qu’une crème vanille, pour compenser l’acidité, et le jus de yuzu n’arrive qu’à la fin : laisse-la redescendre vers 70 °C, thermomètre en main, avant de le verser. Le gel d’amidon est alors formé et ne se défait plus.
La meringue italienne se fait le jour du service, sur le flan bien froid : au réfrigérateur, elle perle et se détache au bout de 12 à 24 h. Poche-la jusqu’au bord, puis dore-la au chalumeau en le déplaçant sans cesse.
Châtaigne, pruneaux et carotte
La châtaigne sans pâte mêle des œufs entiers et des jaunes à la Maïzena, versés dans le lait bouillant. Hors du feu, la pâte de marron puis la crème sortie du réfrigérateur rejoignent la crème cuite, et le mixeur la rend lisse et d’un beige égal. Au froid, la pâte de marron la raffermit nettement.
Dans le flan aux pruneaux, thé et armagnac, les pruneaux regonflent 15 min dans un thé Earl Grey chaud, puis macèrent à l’armagnac jusqu’au lendemain. Égouttés deux fois et épongés, ils tapissent le fond, hachés ; une dizaine de fruits entiers, piqués en surface, marquent le dessus.
Le cœur carotte et orange reprend les goûts d’un carrot cake : carottes râpées confites dans le jus et le zeste d’orange, cannelle, noisettes, le tout pris à la pectine et réduit en pesant la casserole. À la coupe, sa couche orange se dessine dans la crème vanille.
Quelques jours plus tard viennent la poire, le marron, le praliné et les épices à pain d’épices : les flans du 25 décembre ont leur page, le flan de Noël.