Trois flans des rois
Le plus direct est la recette publiée vanille et frangipane, sur pâte sucrée. Pour retrouver le feuilleté de la galette, le flan vanille sur frangipane et pâte feuilletée est le flan du jour de l’Épiphanie ; le pâton peut venir du commerce. La version la plus travaillée passe au feuilletage inversé maison, lustré au sirop : le beurre manié enveloppe la détrempe, et le feuilletage gonfle peu, ce qui le garde croustillant sous la crème.
Le disque de frangipane est le même partout : beurre pommade, sucre glace, poudre d’amandes, un œuf, quelques gouttes d’extrait d’amande amère et un peu de crème cuite prélevée sur l’appareil. Il est étalé dans un cercle de 16 cm, cuit jusqu’à ce qu’il ne tremble plus, puis congelé.
Le déroulé
Deux jours avant, précuis le disque de frangipane, laisse-le refroidir et congèle-le. Si tu fais le feuilletage inversé, c’est aussi le jour de ses premiers tours. La veille, précuis la pâte feuilletée à blanc sous poids, pose le disque congelé au fond, cache la fève, verse la crème vanille jusqu’à 1 cm du bord et enfourne.
Laisse refroidir, puis une nuit au réfrigérateur. Pour le sirop brillant, porte à ébullition autant d’eau que de sucre et laisse tiédir. Il ternit dès le lendemain : démoule le flan froid et lustre-le au pinceau, en une seule couche, juste avant de servir. À la coupe, la frangipane forme une bande dorée entre la pâte et la crème.
Cette édition n’a pas d’élément réservé dans le configurateur : la frangipane, les deux feuilletages et le sirop sont proposés toute l’année. Une couronne en papier suffit pour marquer l’occasion. Le flan se coupe en autant de parts qu’il y a de convives, et le plus jeune désigne à qui va chaque part, comme pour la galette.