Flan vanille, frangipane, feuilletage inversé, sirop brillant

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : feuilletage inversé maison : Beurre manié : mélange le beurre en dés et sa farine jusqu’à homogénéité, forme un carré de 2 cm d’épaisseur, filme et réfrigère 2 à 3 h.

2. 
   Étape 2

   Détrempe : dissous la fleur de sel dans l’eau, ajoute la farine, le beurre fondu refroidi et le vinaigre, pétris jusqu’à une pâte lisse ; forme un carré de 2 cm d’épaisseur, filme et réfrigère 2 à 3 h.

3. 
   Étape 3

   Abaisse le beurre manié en rectangle de 1 cm, pose la détrempe au centre et referme-la en portefeuille, soudures pincées.

4. 
   Étape 4

   Donne un tour double puis laisse reposer 2 h au froid ; recommence deux fois, soit trois tours doubles.

5. 
   Étape 5

   Donne un tour simple, puis 1 h de repos avant usage.

6. 
   Étape 6

   Abaisse à 2,5–3 mm, fonce le cercle en laissant dépasser 1 cm, pique le fond et congèle 1 h ; arase au ras du cercle juste avant la cuisson.

7. 
   Étape 7

   En pratique, un feuilletage se réussit mal en petite quantité : prépare le triple et congèle les deux pâtons restants.

8. 
   Étape 8

   Préparer : frangipane précuite : Crème le beurre pommade et le sucre glace sans incorporer d'air.

9. 
   Étape 9

   Ajoute l'œuf, la fleur de sel et l'extrait d'amande amère.

10. 
    Étape 10

    Incorpore la poudre d'amandes et la Maïzena.

11. 
    Étape 11

    Lisse la crème pâtissière froide et ajoute-la en dernier.

12. 
    Étape 12

    Étale dans un cercle de 16 cm sur papier cuisson, congèle 15 à 20 min.

13. 
    Étape 13

    Cuis 15 à 20 min à 170 °C, jusqu'à ce qu'elle soit à peine dorée et ne tremble plus, puis refroidis et congèle.

Le jour J

1. 
   Étape 14

   Précuire le fond : 25 min à 180 °C sous papier et billes, puis 5 à 10 min sans poids. Laisse tiédir avant de garnir.

2. 
   Étape 15

   Cuire la crème à flan : Fends les 2 gousses de vanille en deux dans la longueur et grattes-en les graines avec la pointe d’un couteau.

3. 
   Étape 16

   Verse 700 g de lait entier dans une casserole avec les gousses grattées et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

4. 
   Étape 17

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs, les graines de vanille et 140 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

5. 
   Étape 18

   Ajoute 60 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

6. 
   Étape 19

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole, gousses comprises.

7. 
   Étape 20

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

8. 
   Étape 21

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

9. 
   Étape 22

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu et ôte les gousses de vanille en les pressant contre la paroi.

10. 
    Étape 23

    Ajoute 100 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

11. 
    Étape 24

    Verse 200 g de crème liquide entière et mélange.

12. 
    Étape 25

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

13. 
    Étape 26

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

14. 
    Étape 27

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

15. 
    Étape 28

    Garnir : Coule la crème à flan sur le fond précuit jusqu’à 0,5 cm du bord.

16. 
    Étape 29

    Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

17. 
    Étape 30

    Cuire : Cuis 45 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 35 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

18. 
    Étape 31

    À la sortie du four : sirop brillant : Porte le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à dissolution complète, puis laisse tiédir.

19. 
    Étape 32

    Applique au pinceau large sur le flan tiède, 15 à 20 min après la sortie du four, en une seule couche fine sans repasser.

20. 
    Étape 33

    Laisse figer 15 min avant de couvrir ou de couper.

21. 
    Étape 34

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 35

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.