Deux flans où les jaunes se goûtent
Le 100 % vanille met la vanille partout : dans la pâte, dans un praliné posé au fond, dans la crème et dans une chantilly à la vanille grillée. Les jaunes donnent à la crème sa rondeur et sa couleur, sur laquelle la vanille s’appuie. La recette est exigeante, avec quatre textures dans chaque part, et se prépare sur deux jours.
Le flan façon crème brûlée croise les deux desserts : une crème vanille enrichie de crème épaisse, cuite dans un moule plus bas et plus large, de 22 × 4,5 cm, pour offrir plus de surface au sucre. La cassonade est brûlée au chalumeau juste avant de servir, et la croûte craque sous la cuillère.
Comme tout flan pâtissier, elles passent une nuit au réfrigérateur avant d’être démoulées.
Ne rien jeter
Une crème à flan pour un cercle de 20 cm demande de 6 à 11 jaunes pour les crèmes vanille classiques ; d’autres recettes prennent des œufs entiers. Les recettes pour les blancs en proposent onze usages, des petites meringues au financier à la pistache, avec pour chacune sa conservation. Celles qui gardent les blancs crus, comme une mousse au chocolat, demandent des œufs très frais.
Quand tu prépares plusieurs flans, la page « Ma fournée » additionne les œufs de toute la fournée et compte les blancs qui te resteront. Pour une journée consacrée à l’œuf, c’est l’occasion de faire les deux : le flan le matin, une fournée de meringues ou un financier l’après-midi avec les blancs.