La version bleue
Le flan du jour, crème bleue au pois papillon sous gelée bleue, infuse la fleur dans le lait végétal avant de cuire la crème. Sans jaunes, le bleu ne vire pas au vert, mais la cuisson le rend lavande et un peu gris : la gelée par-dessus lui rend son éclat.
Le bleu se pose en finition froide, sur une crème qui le laisse paraître. La crème végétale nappée de gelée bleue utilise une infusion de fleur de pois papillon, liée à la gélatine : un bleu naturel, qui vire au violet puis au rose là où tombent quelques gouttes de citron. La crème lait et eau nappée de bleu au curaçao donne une gelée translucide, d’un bleu plus électrique, et contient de l’alcool non cuit.
Dans les deux cas, le flan cuit la veille et refroidit une nuit. Le lendemain, étale au pinceau un voile de chocolat blanc fondu à 40 °C au plus, laisse-le figer 10 min au froid, puis coule la gelée à l’intérieur du bord de pâte, vers 25 °C, quand elle commence à épaissir : plus chaude, elle refondrait le voile. Les deux gelées prennent ensuite au moins 1 h au réfrigérateur. Couvre le flan : le bleu ternit à la lumière.
Le réconfort au caramel
Le caramel beurre salé feuilleté mêle un vrai caramel au beurre salé, cuit au thermomètre, à toute la crème. Il se prépare sur deux jours : le caramel la veille, le flan garni reposé 4 h au froid avant d’être cuit. Le praliné noisette à cœur coulant de caramel, coiffé d’un disque de nougatine cache une surprise : le caramel cuit à 108 °C, congelé en disque de 12 cm, redevient liquide au four.
Réussir les éléments de l’édition
Les deux nappages bleus sont proposés dans le configurateur une semaine avant le Blue Monday et jusqu’au lendemain. La gelée au pois papillon revient pour le 14 juillet.