Le petit parisien feuilleté
Le petit flan parisien feuilleté n’a pas de cœur : une crème vanille aux jaunes, coulée sur un feuilletage foncé cru et congelé, avec du beurre demi-sel fondu dans la crème encore très chaude, qui réveille la vanille. Pour 4 à 6 personnes, il cuit dans un cercle d’environ 16 × 4,5 cm, un moule déduit des quantités. Compte 50 min à 165 °C et regarde le centre jusqu’à 1 h : la simulation y voit une cuisson un peu plus longue.
Pour un dessous plus croustillant, précuis le feuilletage à blanc. Sans pâte, beurre et farine le moule et attends que le flan soit bien froid pour le démouler.
Deux vanilles pour aller plus loin
Le flan vanille ultime cache un double cœur gélifié : une ganache au chocolat blanc et à la vanille, puis une crème brûlée coulée dessus, mélangée à la maryse pour ne pas y faire de bulles. Il se prépare sur trois jours ; au-dessus de 165 °C, la gélatine lâche et les cœurs coulent à la découpe.
Le flan vanille haut cuit dans un cercle de 18 × 9 cm, rempli jusqu’à 5 mm du bord. La vanille infuse 24 h à froid dans le lait, puis tout est mixé longtemps et filtré. Les gousses usagées servent encore : bouillies dans l’eau, avec du sucre et de la pectine, elles donnent un gel qui fait briller le dessus. Un flan aussi haut garde longtemps sa chaleur au cœur : laisse-le tiédir 1 h 30 à 2 h avant le froid.
Les autres rendez-vous du flan sont dans le calendrier des occasions.